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L’œuf dans tous ses états
17 Avr 2020
Présent dans tous les frigos, quasi indispensable en pâtisserie et dans la cuisine gastronomique, l’œuf surprend à la fois par sa simplicité et sa complexité.
Alors, pendant cette période pascale, rendons-lui hommage. Notre chef Alain vous livre tous ses secrets pour la cuisson parfaite de l’œuf sous différentes formes.
Les cuissons classiques
- Œuf à la coque : faire bouillir l’eau. Le plonger ensuite délicatement dans l’eau et le laisser cuire pendant 3,30 min.
- Œuf poché : faire bouillir de l'eau avec 1 dl de vinaigre blanc. Casser l'œuf dans un récipient (ou une louche). Plonger ensuite l'œuf dans l'eau frémissante pendant 3 minutes.
- Œuf sur le plat : Faire fondre une noix de beurre dans une poêle antiadhésive (pas trop chaude). Y casser l'œuf et le cuire à feu moyen pendant 80 secondes. Le blanc doit rester blanc et ne pas colorer. Saler et poivrer.
- Œuf dur : Placer l’œuf dans une casserole d’eau froide. Faire bouille l’eau. A partir de ce moment-là, faire cuire pendant 10 minutes. Laisser refroidir.
Et puis, notre chef vous livre également deux de ses recettes fétiches :
- L’œuf à 63° (également appelé l’œuf parfait): il s’agit là d’une cuisson spécifique pour un œuf qui présente une combinaison de saveur et textures surprenantes. Faire cuire l’œuf dans de l’eau à 63° pendant 45 min. L’écaler ensuite délicatement et le servir immédiatement avec une ranche de pain grillée et beurrée. Délicieux, non, ce blanc et mi-cuits et fondants ?
- L’œuf frit : Comme pour un œuf poché, faites cuire l'œuf dans de l'eau bouillante vinaigrée (sans la coquille) pendant 2 min. Rafraichissez-le et essuyez-le bien avec de l’essuie-tout. Ensuite panez-le comme une croquette : roulez-le dans la farine, ensuite dans l’œuf battu et enfin dans de la chapelure. Faites-le ensuite frire pendant 1.40 min. dans une friteuse préchauffée à 170°. En cette saison, l’asperge verte accompagnera à merveille cet œuf frit. Faites les revenir à la poêle avec un peu de beurre clarifié (ou du ghee), du sel et du poivre, 3 minutes de chaque côté.
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