Lorsqu'il s'agit de sélectionner des viandes tendres et savoureuses, Jérôme Rayet est expert. Pour lui, race, terroir, alimentation et maturation sont essentiels pour affirmer les qualités de chaque pièce. Voyez plutôt le pedigree des huit variétés de bœuf qu'il vous présente en découpe de côte à l'os...

Très tendre et savoureuse :

  • Rouge des Flandres (Belgique) : sélection Hendrik Dierendonck: 4 semaines de maturation.
  • Blanc Bleu Belge (Belgique) : 10 jours de repos.

Savoureuse à très savoureuse :

  • Limousin (France - Vienne, Corrèze) : 2 semaines de repos ou 4 semaines de maturation
  • Aubrac (France - Aveyron, Cantal) : 2 semaines de repos ou 4 semaines de maturation

Goûteuse à très goûteuse :

  • Hereford (Irlande) - sélection Hendrik Dierendonck : 4 semaines de maturation
  • Blonde de Galice (Espagne) : 4 semaines de maturation
  • Normande (France, Normandie) - sélection Hugo Desnoyer : 4 semaines de maturation
  • Holstein (Pays-Bas) - sélection Dierendonck : 4 semaines de maturation

Comment cuire votre côte à l'os à la perfection ?

  • La sortir du frigo au moins une heure avant de la cuire.
  • Enfourner la pièce à 55°C pendant 30 à 50 min suivant l'épaisseur (demandez conseil à nos bouchers !).
  • Sortir la viande du four. Frotter chaque face avec du sel (marin de préférence).
  • Faire cuire au barbecue, au gril, à la plancha ou dans une poêle préchauffée à sec d'abord (quand elle fume, ajouter du beurre ou de l'huile, jamais les deux).
  • Saisir chaque face à feu très vif. Quand la côte à l'os est bien croûtée, elle est cuite... Écoutez la "réaction de Maillard": la viande chante doucement lorsque les sucs se forment et se caramélisent.
  • Laisser reposer la viande recouverte d'un papier aluminium pendant 10 min. Puis dégager l'os, trancher la viande et la relever avec un peu de fleur de sel et du poivre du moulin.
  • Afin qu'elle ne refroidisse pas trop vite, servir la côte à l'os sur une assiette chaude... surtout si vous la dégustez à l'extérieur !

Autres succulentes grillades proposées par nos bouchers:

  • Côte de porc Duke of Berkshire au citron confit et à la menthe fraîche
  • Chipolatas: campagne, parmesan, pommes-raisins ou curry
  • Brochette de bœuf Gourmet
  • Brochette de volaille curry, gingembre et citronnelle