Ingrédients (pour 4 personnes):

  • 800 gr de longe de veau (veau de lait ou veau sous la mère)
  • 12 morilles fraîches bio d’Overijse
  • 8 asperges vertes
  • 1 échalote
  • 2 dl de vin blanc
  • 2 dl de fond de veau brun Belfond
  • 4 dl de crème fraîche
  • Sel
  • Poivre

Préparation :

  1. Assaisonner la longe de veau, l’enfourner pendant 1h20 à 80 °C puis la saisir à feu vif à la poêle afin d’obtenir une belle coloration. Réserver au chaud.
  2. Dans la même poêle, faire revenir l’échalote ciselée, verser le vin blanc et laisser réduire de moitié.
  3. Ajouter le fond de veau, laisser cuire 7 à 8 minutes et incorporer la crème fraîche. Poursuivre la cuisson jusqu’à la bonne consistance puis assaisonner.
  4. Nettoyer les morilles, bien les sécher et les faire revenir (+/- 10 minutes) dans une noix de beurre, puis assaisonner.
  5. Couper les asperges vertes en biseau et les faire sauter dans un wok pendant 2 à 3 minutes, puis assaisonner.
  6. Découper le veau, le dresser sur une assiette puis ajouter les morilles, les asperges et un peu de sauce.

 

 

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