Termes concernant les huiles d’olive

Assemblage / Blend / Coupage :

Ces termes indiquent que l’huile regroupe plusieurs variétés d’olives et est plus complexe au niveau aromatique qu’une monovariétale. Elle laisse ressortir différentes saveurs à différents stades de la dégustation.

Huile extra vierge de 1ère pression à froid :

Elle désigne la meilleure qualité d’huile d’olive, selon les standards internationaux. Une huile d’olive « Vierge » est extraite uniquement par des procédés mécaniques, sans traitement chimique et chaleur excessive. La mention « première pression à froid » spécifie que l'huile a été obtenue avec des systèmes continus et centrifuges. L’huile ne pourra donc pas avoir été chauffée à plus de 27 °C. 

Monovariétale :

Elle est produite au départ d’une seule variété d’olive.

Goûts

Amer :

Goût caractéristique de l’huile obtenue par des olives vertes ou en cours de véraison. L’amertume de l’huile vierge extra est une composante structurelle qui dépend, d’une part de la variété d’olive, et d’autre part du moment de la récolte. Plus ou moins marquée selon la variété, elle se ressent bien dans les huiles jeunes et décroît au fil des mois. 

Ardence : 

Une sensation tactile de piquant, comme celle que procure le piment ou d’autres épices. L’ardence diffère d’une variété à l’autre. Il s’agit d’ un signe de qualité d’un produit frais, chargé en éléments actifs. Avec le temps, elle s’estompe plus vite que l’amertume.

Douceur :

Se dit en cas d’absence (présence minimale) de l’amer et du piquant.

Fruité mûr :

Sensations olfactives et aromatiques rappelant les fruits mûrs ou en cours de véraison. Cette huile se caractérise généralement par sa faible amertume. Le fruité mûr offre des arômes évoquant  des fruits secs (amande fraîche, noisette…), des fruits jaunes (poire, pomme..), des agrumes ou encore des parfums floraux (tilleul, fleur).

Fruité vert :

Sensations olfactives et aromatiques rappelant le végétal, les fruits non mûrs. Le fruité vert peut présenter des fragrances d’artichaut, de tomate, de pomme verte, de poire verte, de banane verte, ou d’arômes de verdure. 

Les huiles d’olive au fruité vert intense présentent souvent une bonne amertume et une certaine ardence (piquant) tandis que celles au fruité vert léger sont plus douces.

Piquant :

Sensation tactile de picotement, des huiles produites au début de la campagne, principalement à partir d’olives encore vertes. Ces picotements peuvent être perçus dans toute la cavité buccale, en particulier dans l’arrière-gorge (signe de qualité d’un produit frais, chargé en éléments actifs).

Appellations

Différents organismes nationaux vérifient et certifient l’origine et la qualité des huiles.

A.O.C. - Appellation d'Origine Contrôlée (France) :

Une A.O.C. identifie un produit, l'authenticité et la typicité de son origine géographique. Il existe en France une A.O.C. (Provence) répondant à un cahier des charges strict.

A.O.P. - Appellation d’Origine Protégée (France) :

Une A.O.P reconnaît le lien existant et historique entre un produit et son terroir (sol, climat, savoir-faire). Elle est la garantie d’une huile d’olive extra vierge unique et typique, dont l’origine est certifiée. Il existe en France 7 A.O.P. (Haute Provence, Corse, Nice, Nîmes, Aix-en-Provence, Nyons et Vallée des Beaux-de-Provence).

D.O.P. - Denominazione di Origine Protetta (Italie) :

C'est le label de qualité italien attribué à des produits alimentaires qui sont produits ou transformés dans une aire géographique délimitée et ce dans le respect d’un cahier des charges et soumis à des contrôles par un organisme certificateur. Réglementée dans l’Union Européenne, cette appellation déterminée par un savoir-faire reconnu et constaté, est l’équivalent de l’AOP française.

I.G.P. - Indication Géographique Protégée (Italie): 

L’I.G.P. désigne des produits agricoles et des denrées alimentaires étroitement liées à une zone géographique italienne et permet la protection de ceux-ci dans toute l'Union Européenne.

P.D.O. - Protected Designation of Origin. Espagne, Portugal, Grèce, etc.

 

Variétés d’olives

EN ESPAGNE

Arbequine :

Son nom vient de sa zone d’origine, Arbeca, dans la province de Lérida, en Catalogne.  Caractérisée par sa fluidité et son parfum extraordinaire, c’est une huile très fruitée, avec des notes d’herbe verte.  Très peu amère, pratiquement sans piquant, elle est douce et fluide en bouche avec des saveurs marquées d’amande verte et d’herbe fraîchement coupée. 

Hojiblanca : 

Cultivée en Andalousie, elle tire son nom de la couleur particulière des feuilles de son olivier. La maturation a lieu tardivement. C’est une huile fruitée qui présente une grande complexité de saveurs.  Elle est néanmoins toujours douce, avec un arôme fruité et d’herbage frais, une légère amertume de fruit vert, des nuances de piquant et un arrière-goût d’amande. Cette olive est aussi cultivée comme olive de table.

Picual :

Une des variétés prédominantes en Espagne, on la retrouve dans de nombreux assemblages d’AOP. Il s’agit d’un véritable jus du fruit de l’olive, conférant à l'huile une forte personnalité parfumée, avec des attributs positifs d’amertume, de piquant et d’astringence qui s’adoucissent avec le temps. 

Picudo :

Issue d’Andalousie, cette olive donne à l’huile une fluidité et un parfum aux arômes de fruité vert intense. C’est une huile avec un léger goût de pomme, amande et bois frais. Avec des notes d’herbe verte, elle rappelle aussi parfois certains fruits exotiques. Bon équilibre entre piquant et amertume. 

EN ITALIE

Coratina :

Variété typique des Pouilles et cultivée principalement dans la région nord de Bari. L’huile a une saveur fruitée très intense, légèrement amère et piquante vu la haute concentration en polyphénols. 

Frantoio :

Variété de Toscane qui donne une huile très fruitée. Il s'agit d'une huile qui "sent vraiment l'olive" sans être pour autant agressive, amère ou piquante.

Intosso :

Variété d'olive italienne cultivée surtout dans la région des Abruzzes. L’huile a une forte intensité avec des arômes d’herbes, d’artichaut et de laitue. Au palais, des notes un peu amères et épicées de poivre noir et d’amande et fin de bouche.

Leccino :

Cette variété donne une huile très douce, dorée, au léger arôme d'amande. 

Moraiolo :

Variété d'olive originaire de Toscane mais qui s'est implantée dans toute l'Italie centrale, surtout dans la région de Spoleto et en Ombrie.  Le "moraiolo" donne une huile très fruitée, à l'arôme intense, qui laisse un petit arrière-goût amer et piquant.

EN FRANCE

Béruguette :

Une olive qui confère à l’huile une saveur extraordinaire d'amande fraîche et de noisettes. Elle possède un côté piquant.  Idéale pour les poissons ou volailles.

Grossane :

Cette olive permet d’avoir une huile discrète en bouche qui développe des arômes d'agrumes. Elle se marie très bien avec les noix de Saint Jacques et les salades de fruits.

Picholine :

Elle permet d’obtenir une huile puissante, ardente et amère. Elle est un exhausteur de goût. Idéale sur les légumes, sur les viandes et poissons crus. Excellente dans les sorbets et les glaces.

Salonenque :

Cette variété produit une huile aux arômes d'herbe coupée qui donne une impression de fraîcheur en bouche. Elle s'apprécie en assaisonnement sur les salades ou sur des légumes vapeurs. Excellente pour des glaces à l'huile d'olive.