Le boulghour, nom d'origine turque bulgur, aussi appelé bourghol, boulgour, borghol ou burghul, est un sous-produit du blé dur débarrassé du son qui l'enveloppe, précuit à la vapeur, séché et, enfin, concassé.

D'une granulométrie fine ou grossière, brun ou blanc, on le cuisine en le cuisant et ou en le réhydratant. Le boulghour se cuit comme le riz, dans deux fois son volume d’eau jusqu’à évaporation complète.

Il est très utilisé dans la cuisine des pays du Moyen-Orient, notamment dans la cuisine Libanaise (taboulé, kebbé, mjadra au bourghol...). Il existe aussi un plat tunisien appelé borghol, qui se présente sous forme de soupe de tomates, le boulghour est mélangé avec des pois chiches, de l'harissa et de l'ail le tout assaisonné d'épices.

Généralement, il est possible de remplacer le riz par le boulghour dans les plats à base de riz. 

L'épeautre, appelé aussi « blé des Gaulois » est une céréale, plante de la famille des poacées, proche du blé mais vêtue (le grain reste couvert de sa balle lors de la récolte). L'épeautre souvent qualifiée de « caviar des céréales » a un goût de noix.

En cuisine, il est utilisé surtout comme ingrédient de soupes et potages, mais il se marie bien avec les légumes exaltant saveurs et parfums. Excellent pour les salades froides, le riz aux cèpes et le risotto, même bien cuit, l'épeautre reste légèrement croquant. Il s'accorde très bien avec les vins rouges. Les grains d'épeautre décortiqués peuvent aussi être moulus pour la fabrication de pâtes, pains et biscuits.

La fabrication du pain à base de farine d'épeautre nécessite un peu moins d'eau car la pâte a tendance à "lâcher" et coller. La farine d'épeautre est également utilisée dans la fabrication industrielle de confiserie.

L'épeautre est intéressant pour ses valeurs nutritionnelles exceptionnelles. Cette céréale est plus riche en protéines, mais aussi en magnésium, en zinc, en fer et en cuivre que son "grand frère" le blé. Ses protéines sont plus riches que celles d'autres céréales en lysine, un acide aminé essentiel.

Considéré comme l'ancêtre du blé dur, celui-ci fait souvent partie de l'agriculture biologique. Le nom commercial de Kamut désigne un cultivar, c'est-à-dire une variété de blé du Khorasan et non tous les blés du Khorasan.

L'utilisation du kamut est la même que celle du blé. On peut ainsi le trouver sous différentes formes : en grains entiers (boulgour, semoule, flocons...) ; en grains soufflés dans certains mueslis ; sous forme de farines alimentaires.

Ces farines sont ensuite utilisées à la manière de la farine de blé, pour les pâtisseries, ou encore les pains et les pâtes alimentaires. La farine de kamut a la particularité d'être jaunâtre et ressemble plus à une fine semoule.

Son goût est aussi tout particulier puisqu'il nous rappelle celui d'un beurre de noisette, ce qui lui donne une saveur douce et légèrement sucrée.

Une confusion de vocabulaire existe depuis toujours entre le Petit Épeautre ou Engrain (Triticum Monococcum) et le Grand Épeautre (Triticum Spelta). Ces deux dénominations voisines définissent en fait des produits forts différents.

Le "Petit Épeautre de Haute Provence" en grains ou en farine (distribués par Vajra) est cultivé selon un cahier des charges rigoureux, garant de ses origines et de ses qualités. Naturellement riche en lipides, protides et glucides le Petit Épeautre est une céréale à haut rendement énergétique et calorique. 100 g de Petit Épeautre apportent en protéines la quantité journalière nécessaire à notre organisme. Sa teneur en lipides est 2 fois supérieure à celle du blé...

Sa forte teneur en fibres en fait une céréale à très bonne digestibilité. Le Petit Épeautre se distingue aussi par son très faible taux en gluten. Composition riche et équilibrée en éléments minéraux : 4 fois plus de magnésium que le riz brun, 5 fois plus de phosphore que le soja. - 100 g de Petit Épeautre apportent l’équivalent de 2 verres de lait en calcium.

Sa teneur en protéines apporte les huit acides aminés essentiels à l’organisme avec la présence de la lysine, souvent absente dans les céréales. Tout comme l'épeautre, le "Petit Épeautre" monte mal en pain, aussi les boulangers mélangent souvent du blé pour l'améliorer.

Il est considéré comme une pseudo-céréale, puisqu'il n'appartient pas à la famille des graminées, mais à celle de la betterave et des épinards (les Chénopodiacées). 

Le quinoa est très digeste, sans gluten, pauvre en lipide, mais riche en fer alimentaire et en protéine. En moyenne, le quinoa contient 16 à 18 % de protéines.

Il contient aussi tous les acides aminés essentiels à la vie humaine. Il a une texture de caviar et un goût léger de noisette. Pour le consommer, il faut le rincer dans l'eau pour éliminer son goût amer.

On le fait de préférence cuire dans trois fois son volume d'eau, de 20 à 30 minutes selon l'utilisation. Il peut remplacer en accompagnement le riz, la semoule ou les pâtes.