Beurre clarifié Fond de veau Pâte à choux Sabayon
Bouillon de cuisson Fond de volaille Purée de céleri-rave Sauce béchamel
Bouillon de légumes

Huile d'herbes ou huile verte 

Purée de panais Sauce mousseline
Coulis de fruits rouges Meringue Purée de pommes de terre Vinaigrette blanche

Beurre clarifié

1 kg de beurre

  • Faire fondre le beurre à feu doux, pendant +/- 30 minutes. Séparer le beurre (en surface) du petit lait (dans le fond de la casserole) et garder le beurre dans des petits raviers. Les conserver au congélateur.

Bouillon de cuisson pour homard

5 litres d'eau, 1 oignon coupé en brunoise, 1 céleri blanc coupé en brunoise, 100 g de sel, 10 g de poivre blanc moulu, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier

  • Faire cuire à feu moyen pendant 30 minutes, et ensuite seulement cuire le homard.

Bouillon de légumes

5 litres d'eau, 1 oignon, 1 carotte, 1 céléri blanc, 1 blanc de poireau, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, 30 g de sel, 10 g de poivre blanc moulu

  • Laver et couper les légumes, les mettre dans une casserole, ajouter l'eau, le thym, le laurier, le sel et le poivre et faire cuire 30 minutes à feu moyen. Passer au chinois.

Coulis de fruits rouges

1 kg de fraises (ou autre), 60 g de sucre semoule, 60 g d'eau

  • Laver et couper les fruits. Faire un sirop avec le sucre et l'eau en portant à ébullition, puis laisser refroidir. Mixer les fruits et ajouter le sirop dans le mixeur.

Fond de veau

1 kg d'os de veau, 5 litres d'eau, 100 g de carottes, 100 g d'oignon, thym, laurier

  • Faire rissoler au four à 180°C les os de veau pendant 30 minutes. Débarrasser dans une casserole, y ajouter les légumes coupés en brunoise, le thym et le laurier. Faire rissoler pendant 5-6 minutes à feu doux et rajouter l'eau. Faire cuire à feu doux pendant 3 heures, passer au chinois et assaisonner.

Fond de volaille

1 carcasse de volaille, 1 oignon, 1 blanc de poireau, 1 branche de céléri, 1 gousse d'ail, thym, laurier

  • Hacher grossièrement la carcasse de volaille et mettre dans une casserole, recouvrir d'eau. Y ajouter les légumes coupés en morceaux, le sel et le poivre puis faire cuire pendant 40 minutes. Passer au chinois.

Huile d'herbes ou huile verte (persil plat, ciboulette, basilic)

100 g de persil plat, 3 dl d'huile d'olive, 1 citron, sel et poivre

  • Laver et découper le persil plat (queue de persil incluse). Ajouter l'huile d'olive, le jus de citron et mixer pendant 30 secondes minimum. Ajouter le sel et le poivre.

Meringue

100 g de blanc d'œufs, 100 g de sucre semoule

  • Battre les blancs en neige 2-3 minutes à la vitesse maximum. Ajouter le sucre et battre 2 minutes. Dresser sur papier cuisson et faire sécher au four à 60°C pendant 2-3 heures.

Pâte à choux

¼ de litre d'eau, 1 pincée de sel, 100 g de beurre coupé en petits dés, 150 g de farine, 5 œufs

  • Faire bouillir l'eau et le beurre et la pincée de sel. Hors du feu, ajouter la farine, bien mélanger. Ajouter les œufs un à un et bien mélanger.

Purée de céleri-rave

100 g de céleri-rave, 2 cuillères à soupe de crème fraîche 30% de matière grasse, quelques feuilles de persil, sel, poivre blnc moulu

  • Éplucher la boule de céleri-rave et en prélever 100 g, mettre dans une casserole avec de l'eau salée et faire cuire +/- 20 minutes, égoutter. Mixer avec le persil. Ajouter la crème, le sel et le poivre blanc moulu.

Purée de panais

1 kg de panais, 50 g de beurre, 1 jaune d'œuf, sel, poivre blanc moulu

  • Éplucher et couper les panais, mettre dans une casserole avec l'eau et faire cuire 20 minutes environ. Égoutter et réduire en purée à l'aide d'un moulin à légumes. Ajouter le beurre, le sel et le poivre blanc moulu.

Purée de pommes de terre

750 g de pommes de terre, 75 g de beurre, 1 jaune d'œuf, sel, poivre blanc moulu, noix de muscade

  • Éplucher et laver les pommes de terre, puis les couper en gros morceaux. Mettre dans une casserole, ajouter l'eau et le sel. Faire cuire +/- 20 minutes, égoutter, réduire en purée à l'aide d'un moulin à légumes. Ajouter le beurre, le jaune d'œuf, le poivre moulu, la noix de muscade râpée. Vérifier l'assaisonnement.

Sabayon

3 jaunes d'œufs, 50 g de sucre semoule, 50 ml de Champagne

  • Mélanger les jaunes d'œufs, le sucre et le Champagne, fouetter énergiquement et faire cuire à feu doux jusqu'à cuisson complète du sabayon.

Sauce béchamel

30 g de beurre, 30 g de farine, ½ litre de lait entier, sel et poivre, noix de muscade

  • Faire fondre le beurre, y ajouter la farine. Cuire environ 5 minutes à feu doux. Ajouter le lait, cuire environ 5 minutes à feu doux. Assaisonner.

Sauce mousseline

4 jaunes d'œufs, 1 dl de vin blanc, 200 g de beurre clarifié, sel et poivre de cayenne, 1 jus de citron

  • Dans une petite sauteuse, fouetter vivement les jaunes d'œufs et le vin blanc à feu doux. Cuire pendant environ 5 minutes. En fin de cuisson, ajouter le beurre petit à petit en mélangeant vivement. Assaisonner de sel, de poivre et de jus de citron.

Vinaigrette blanche

2 jaunes d'œufs, 1 cuillère à soupe de moutarde, 3 dl d'huile d'arachide, 1 dl de vinaigre de cidre, sel et poivre, 1 dl de crème fraîche

  • Procéder comme pour une mayonnaise, mélanger les jaunes d'œufs et la moutarde. Ajouter petit à petit l'huile, et à la fin ajouter le vinaigre et la crème fraîche. Assaisonner.

Termes techniques

  • Brunoise : découpe de légumes en dés de +/- 5 mm de côté.
  • Blanchir : travailler vigoureusement au fouet un mélange de jaune d'œuf et de sucre jusqu'à ce qu'il devienne mousseux et clair.
  • Foncer : foncer une tarte, c'est abaisser la pâte à tarte et l'adapter à la forme du moule.
  • Syphon : mettre une sauce au syphon permet de l'alléger en lui incorporant de l'air.
  • Préparation du bar : vider le poisson par les ouïes et par une petite incision à hauteur du ventre. Laver et essuyer le poisson.