Si vous pensez que l'ail noir est une nouvelle variété qu’on ne rencontre que dans les assiettes de certains privilégiés, détrompez-vous ! En fait, même s’il est connu depuis plus de 4 000 ans en Asie, il est apparu dans les cuisines d’Occident il y a un peu moins d’une décennie. Le moment est venu d’aller à la découverte de ces gousses fermentées couleur charbon et de leurs bienfaits thérapeutiques.

Haché, pressé ou entier, l’ail noir est utilisé dans tous ses états depuis des millénaires. Du moins en Asie, car les chefs occidentaux ne l’utilisent que depuis moins de dix ans. Il ne s’agit pas d’une variété d’ail, mais du résultat d’un traitement naturel de l’ail classique par fermentation. Une combinaison d’assèchement opéré à basse température (entre 60 et 80 °C) et de séjour dans une atmosphère humide durant plusieurs semaines voire plusieurs mois. Les arômes obtenus variant selon le temps de séchage de l’ail.

Couleur charbon et douceur surprenante

Alors que sa pelure est blanche et sèche, ses gousses sont de couleur charbon, fermes sous le couteau mais souples au toucher. En bouche, une première saveur piquante laisse très vite place à de la douceur. Peut-être vous rappellera-t-elle alors la sauce soja ou le vinaigre balsamique, ou plus subtilement, l’umami, cette cinquième saveur de la gastronomie japonaise. Bref, un concentré de saveurs à l’antipode de l‘ail classique. Certainement à découvrir sans attendre.

Agréable pour les papilles et bon pour la longévité

Après avoir subi le processus de fermentation, l’ail aura perdu son goût et son odeur caractéristiques, mais se sera également transformé en complément alimentaire, aux nombreuses propriétés thérapeutiques. Car l’ail noir peut vous aider à diminuer votre taux de cholestérol et à réduire l’hypertension. Il est aussi un bon compagnon pour stimuler l’apprentissage, la mémoire et, paraît-il, peut allonger votre durée de vie. L’ail noir n’a donc pas volé son surnom d’herbe aux neuf vertus.

Apportez de la profondeur à vos plats

Gibier ou crustacés ? Pommes vapeur ou pâtes ? Laissez-vous surprendre par l’ail noir en le dégustant écrasé ou en lamelles sur un toast au beurre demi-sel, avec des pâtes aux légumes, ou encore pour terminer la cuisson d’un poisson blanc. Et un tantinet plus téméraire : taillé en tout petits dés et ajouté à la pâte d’un cake aux fruits confits ou de cookies au chocolat. Intensité assurée.

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