Jets de houblon : exceptionnellement bons… mais rares et fragiles !

Les connaisseurs le savent et restent sur le qui-vive : février-mars est la (très courte) saison des jets de houblon et leur arrivée fait chaque année le buzz dans le monde des gourmets, qui se les disputent ! En les attendant de pied ferme , Rob vous met déjà l’eau à la bouche…

Que sont exactement les jets de houblon ?

Le houblon est une plante herbacée grimpante qui peut atteindre plus de 7 m de haut et dont la fleur séchée fournit l’une des matières premières de la bière.  A la base de la plante, enfouie sous terre bien à l’abri de la lumière, la souche produit des nouvelles pousses à l’approche du printemps, que certains agriculteurs coupent pour redonner vigueur à leurs cultures et que d’autres récoltent au prix d’efforts laborieux pour les mettre dans vos assiettes.

Une récolte à petite échelle, fragile et peu généreuse…

Si la culture du houblon est très répandue en Europe et un peu ailleurs (Asie, Amérique du Sud), le jet de houblon est un produit de terroir bien belge qui ne rivalise avec personne, si ce n’est un peu avec l’Alsace.  Poperinge, Alost et Asse sont les 3 régions où on les trouve, mais le nombre d’agriculteurs qui les cultivent sont peu nombreux.

Le travail pour couper les jets de cette plante, qui apparaissent à la sortie de l’hiver, est difficile (en plein champ, à genoux et mains dans la terre par des températures humides et froides) et la récolte n’est jamais très abondante !

Et quand on sait par ailleurs que le moindre coup de gel ou une exposition à la lumière compromet la qualité du produit, on comprend dès lors mieux le prix d’or de ce petit trésor…

Les jets de houblon : un plaisir culinaire de courte durée.

Attendus avec impatience chaque année, c’est le bonheur assuré pour les gastronomes les plus avertis… ou les plus curieux !

Ressemblant à de longues et très fines asperges blanches qu’il faut couper aux deux tiers pour n’en garder que la partie croquante et fondante à la fois, les jets de houblon ont une durée de conservation très courte.  Vite, vite donc quand ils sont là : direction Rob, au magasin ou pourquoi pas au restaurant à l’étage, où notre Chef les mettra à l’honneur les quelques jours où il les trouvera sur les étals de notre légumier.

Cuisson, préparation, dégustation : quelques conseils bien utiles !

Pour en savourer tout le croquant et la délicatesse, nous vous conseillons de :

-          les rincer rapidement sous l’eau froide, en faisant attention de ne pas les casser ;

-          les cuire quelques minutes dans une eau citronnée (pour qu’ils restent bien blancs);

-          ou les saisir à l’eau citronnée et les pocher ensuite dans une eau pure légèrement salée;

-          les passer ensuite sous une eau glacée pour garder tout leur croquant (ne jamais les laisser dans leur eau de cuisson sinon ils ramollissent et deviennent plus coriaces !) ;

-          les faire éventuellement revenir au beurre ;

-          les servir avec une sauce mousseline aux crevettes grises, un dos de skrei au vin blanc, un œuf poché à la bière, des ris de veau ou simplement à la crème.

Leur saveur subtile, plutôt terreuse mais fraîche, se situe entre l’asperge blanche et le salsifis, avec des notes de noisette et comme une petite amertume de chicon. Elle s’accordera parfaitement avec un vin blanc de Loire (un Vouvray sec 2014 Le Peu Morier du Domaine Vincent Carême, avec des ris de veau par exemple), ou pourquoi pas une bonne bière de chez nous évidemment ?

Quand les jets de houblon seront là, on ne le criera pas sur tous les toits !

On vous l’a dit : la saison est courte, les quantités très limitées, la durée de conservation minime… donc ouvrez l’œil ! Clients réguliers ou fans sur les réseaux sociaux, vous serez les premiers avertis lorsque les jets de houblon seront disponibles chez Rob.  Pour les autres, il n’y a plus qu’à espérer que le bouche à oreille fonctionne… vite !