INGRÉDIENTS

Pour le thon :

- 500 g de thon rouge

- 4 cl d’huile d’olive

- Sel & poivre

Pour la purée de maïs :

- 300 g de maïs cuit

- 1 l de crème fraîche

- Sel & poivre

Pour la gelée de gingembre :

- 300 g de jus de gingembre

- 30 cl d'eau

- 9 g d’agar-agar

Pour les radis : 

- 1 radis Green Meat 

- 1 radis Red Meat

- Quelques radis de couleur

- 4 cl d’huile d’olive

- Quelques gouttes de vinaigre de Xérès

- Sel et poivre

Pour le basilic thaï :

- 1 bouquet de basilic thaï

- 2 cl d'huile d'olive

- Sel

PRÉPARATION

Pour le thon :

Couper le thon en tranches d’environ 5 mm d’épaisseur. Arroser d’huile d’olive. Assaisonner de sel et poivre, et réserver au frais jusqu’au moment de servir.

Pour la purée de maïs :

Dans une casserole, amener la crème et le maïs à ébullition et cuire jusqu’à évaporation de la crème.  Mixer et rectifier l’assaisonnement. 

Pour la gelée de gingembre : 

Porter à ébullition le jus de gingembre avec l’eau et l’agar-agar et poursuivre la cuisson pendant 1 minute. Verser le mélange sur une plaque recouverte d’un film silicone et mettre au frigo minimum 30 min.

Pour les radis :

Couper les radis en très fines tranches à l’aide d’une mandoline. Arroser d’huile d’olive et de quelques gouttes de vinaigre de Xérès.  Faire mariner quelques minutes. 

Pour le basilic thaï :

1. Choisir les feuilles les plus petites du bouquet de basilic thaï.

2. Étirer un film alimentaire au-dessus d’un saladier de manière à obtenir une surface bien tendue et plane sur laquelle disposer les feuilles de basilic.  Badigeonner d’huile d’olive à l’aide d’un pinceau alimentaire,  et recouvrir avec une autre feuille de film alimentaire. Mettre 2 min. au micro-ondes.  Retirer délicatement les feuilles et les laisser sécher à l’air libre. 

Dressage :

1. A l’aide d’un emporte-pièce rond, découper un cercle de 10 cm de diamètre dans la gelée de gingembre, et le diviser ensuite en 2 demi-cercles.

2. Utiliser le même emporte-pièce pour poser une fine couche de purée de maïs d’ 1 mm sur une assiette plate. Bien étaler pour obtenir une couche régulière.

3. Rouler les tranches de radis en petits rouleaux et les planter verticalement dans la purée de maïs. Dresser les tranches de thon dans le cercle également.

4. Couvrir la moitié du cercle avec le demi-cercle de gelée de gingembre. Terminer le dressage de votre assiette avec les feuilles de basilic thaï séchées et un filet d’huile d’olive. 

 

Astuces :

- Vous pouvez compléter le dressage en découpant de petites billes de radis avec une cuillère parisienne.

- Pour la touche finale, pourquoi ne pas ajouter quelques micro-pousses et/ou des fleurs comestibles ?

- Afin de faciliter la découpe du thon en fines tranches, le mieux est de mettre votre pièce de thon au congélateur, juste le temps qu’il durcisse un peu. 

 

Recette de Hap&Tap - https://www.hap-en-tap.be/