Crème d'oursin au Comté

Ingrédients (pour 4 personnes)

Munissez-vous d’une bonne paire de ciseaux. Trouvez la bouche de l’oursin (une petite partie ronde et sans épines), insérez la lame et découpez un petit chapeau de manière circulaire en faisant le tour de l’oursin.
Seule la partie orange (les œufs) est comestible. Débarrassez donc l’oursin de l’eau, rincez l’oursin délicatement avec de l’eau et retirez, avec une petite cuillère, délicatement la chair orange. Par oursin, réservez une petite partie (de la taille d’une bille) de la chair.
Ciselez les échalotes et faites-les cuire jusqu’à ce qu’elles soient translucides. Ajoutez le vin blanc et u peu de citron. Faites réduire le tout. Ajoutez ensuite la crème et faites à nouveau réduire.
Ajoutez le liant: un oeuf que vous aurez battu dans un peu de crème. Ajoutez ensuite le comté râpé et le reste de la chair restante des oursins.
Mixez cette crème et répartissez-là dans les coques d’oursin.

Avant de servir les oursins, les réchauffer quelques minutes dans un four à 160°.
Retirez les oursins du four et ‘brûlez’-les au-dessus avec un chalumeau.
Avec un emporte-pièce de votre choix, faites des mini-toast dans avec les tranches de pain. Faits les griller (à la poêle, avec un peu d’huile d’olive ou au grille-pain) et laissez-les refroidir. Garnissez-les d’un petit morceau de chair crue d’oursin et de ciboulette ciselée.
Servez l’oursin sur une petite assiette, avec 2-3 mini-toasts.