L’atout secret de la morille, un mets raffiné convoité par les fins gastronomes autant que les chefs étoilés qui révèlent toute sa saveur dans l’assiette ? Son goût prononcé de noisette et de viande. 

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Le retour en force de la morille belge chez Rob The Gourmets’ Market

En arrivant chez Rob The Gourmets’ Market il y a 6 mois, notre chef de produits maraîcher Jordan et son chef de rayon Ludovic se sont fixés comme défi de proposer des fruits et légumes d'exception et aux saveurs surprenantes. 

C’est ainsi qu’au début de l’automne, ils ont mis au défi un de nos partenaires, Bernard  (Jardin du Bois d’Arnelle), de se lancer dans la culture d’une morille belge. Ce petit champignon au grand chapeau alvéolé ne pousse en effet que dans des conditions très particulières.

Aidé par quelques confrères mycologues en France, Bernard a relevé le défi haut la main pour sa première saison. Saviez-vous d’ailleurs que la culture de morilles est relativement exigeante ? Humidité spécifique, sol boisé, ombragé précis… sont les secrets pour une culture réussie.  

La (trop) courte saison des morilles

Chez Rob, nous vous offrons le choix entre les morilles séchées, que vous trouverez toute l’année en rayon, et les morilles fraîches. La saison de ces dernières est malheureusement très courte: elles commencent à pousser au mois de mars et disparaissent doucement durant fin avril, début mai. Le moment idéal pour les consommer serait donc de fin mars à mi- avril, en fonction de la météo.

Un produit délicat

Le fin gourmet que vous êtes a bien raison de se tourner vers les morilles fraîches. Leur texture est bien plus agréable en bouche! C’est également un gage de qualité, car elles vous sont proposées dans nos rayons le jour-même (ou le lendemain) de la récolte.

Pour bien choisir vos morilles, assurez-vous qu’elles soient bien sèches et fermes. Si vous avez un doute, notre équipe en rayon est là pour vous aider.

Conservation

Les morilles fraîches se conservent pendant 2 à 3 jours dans le réfrigérateur. Après cette période, la morille perd son arôme.

Si vous souhaitez garder vos morilles un peu plus longtemps, vous pouvez les faire sécher ou les plonger dans un bocal d’huile d’olive. Pour une conservation plus longue, mettez-les dans un sac type congélation et placez-les au congélateur pendant 6 à 12 mois.

Morilles séchées

Hors saison, l’option des morilles sèches est idéale. Avant de les cuisiner, il vous faudra les réhydrater. Pour ce faire, faites-les tremper dans un bol composé à moitié d’eau et à moitié de lait pendant 30 minutes. Vous pouvez alors réserver vos morilles et filtrer le mélange d’eau et de lait afin d’éliminer toutes les impuretés et de le récupérer pour une sauce par exemple.

Certains chefs les préfèrent séchées, car la grosse perte d’eau aura concentré les arômes.

Des champignons au chapeau iconique

Les morilles sont souvent classées en deux familles: les morilles brunes (coniques) et les morilles blondes (leur chapeau ressemble à une éponge ronde). 

Les morilles brunes sont assez petites, elles ne dépassent généralement pas les 10 cm. Leur sporophore (le pied et le chapeau du champignon) est totalement creux. Il existe plusieurs autres genres proches des : certains sont comestibles, d’autres, comme les gyromitres, très vénéneux !

La cuisson des morilles, les conseils de notre chef

Pour sublimer les morilles, les viandes telles que la volaille et le veau, et les pâtes sont des alliés sûrs. Notre chef Alain Bergen aime beaucoup cuisiner l’asperge et l’œuf poché pour rendre justice à ce champignon de la cuisine gastronomique.

Pour finaliser l’accompagnement de vos morilles en douceur, notre caviste Julien Depaepe vous conseille le Jura Blanc 2018 du Domaine Pignier.

Notre chef Alain Bergen vous propose une recette de printemps pour sublimer vos morilles: la longe de veau de lait et morilles.