Crues ou cuites, les marinades ont le pouvoir d’attendrir, de parfumer, de donner du peps ou plus de caractère, de vous inviter à l’exotisme…  Dès les beaux jours, viandes et poissons s’en donnent à cœur joie pour un petit plongeon dans toutes sortes de marinades.  Laissez libre cours à vos envies et suivez nos quelques conseils pour bien réussir vos marinades pour barbecues ou carpaccios. 

Pourquoi mariner les aliments ?  

A la base, la marinade était liée à la conservation de certains aliments, qu’on laissait reposer dans de l’eau salée (eau marine, d’où le terme « marinade ») mélangée à du vinaigre, du vin, des épices, des aromates…   

Aujourd’hui, on joue avec les marinades en cuisine principalement pour modifier les saveurs en essayant des alliances gourmandes originales et parfois pour attendrir la viande avant cuisson.

Pas de recette précise, mais juste quelques bons conseils…

Si l’automne ou l’hiver sont propices aux marinades cuites (où l’on fait suer quelques légumes avant de les couvrir de vin et d’aromates pour y laisser reposer la viande), l’été nous invite plutôt aux marinades crues aux notes plus fraîches.

Mariez la base liquide avec des éléments aromatiques au gré de votre fantaisie gourmande :

Pour une marinade à base d’huile, les proportions sont généralement d’1 part d’acide pour 4 parts d’huile, mais rien de tel que de plonger le doigt dans votre recette pour la goûter et l’ajuster. 

Les recettes avec du yaourt ou du babeurre (acide lactique) permettent réellement d’attendrir les viandes blanches et n’ont pas leur pareil pour conserver le moelleux de la volaille ou des poissons.

Quant aux épices, oui à l’originalité, non à la surenchère !  Il serait dommage de masquer ou trop dénaturer les saveurs de base.

Temps de repos d’une marinade

Disposez aliments et marinade dans un récipient avec couvercle ou dans un sachet de congélation pour bien enrober le tout et puis… repos au frigo !  

  • pour les chairs fines et délicates : de 30 minutes à 1 heure (fruits de mer, poissons, légumes)
  • pour les chairs blanches et tendres : de 3 à 8 heures (veau, porc, poulet, dinde)
  • pour les viandes rouges plus robustes : de 4 à 24 heures (bœuf, gibier, agneau)

Si la viande est épaisse, quelques petits coups de fourchette permettront à la marinade de pénétrer plus rapidement pour agir sur le transfert des saveurs.

Bon à savoir : une marinade seule se conserve plusieurs jours au frigo. Facile donc d’en préparer à l’avance !

marinade

Les petites erreurs à ne pas commettre

Attention aux éléments acides qui risquent de « cuire » certains aliments délicats : dosez bien leur quantité et surveillez l’aspect et la texture de la chair pour éviter qu’elle ne s’altère.

Certains fruits sont mangeurs de chair lorsqu’ils touchent la viande et peuvent la rendre molle et pâteuse lors de la cuisson : évitez l’ananas, la papaye, le kiwi.

Réduisez l’ajout de sel si vous avez utilisé de la sauce soja, Worcester ou nuoc mam par exemple…

Plat en aluminium et marinade ne font pas bon ménage car les aliments peuvent s’oxyder !

Etant donné qu’il a été en contact avec des aliments crus, ne récupérez pas le jus d’une marinade.  Si vous voulez utiliser un peu de votre marinade pour la servir en sauce, faites-la bouillir quelques minutes ou réservez-en une partie avant d’y mettre les aliments !

Alliances de saveurs : la seule limite est votre imagination ! 

Classiques ou exotiques, les idées de marinades ne manquent pas sur internet, et vous pourriez aussi essayer les nôtres comme par exemple :

  • le sucré-salé en travaillant les épices caribou avec du poulet,
  • une touche pimentée avec du chimichurri ou du piment d’Espelette pour de l’agneau,
  • une texture croquante avec quelques graines de sésame caramélisé au gingembre sur le saumon,
  • des écorces ou zestes d’agrumes pour un filet de poisson en papillote, 
  • du vinaigre de fruit exotique tel que le vinaigre de mangue délicieux avec des crustacés,
  • des poivres aromatiques comme le poivre Timut ou le poivre Kampot.

Nos solutions pour les pressés ou les paresseux

Bouchers et poissonniers chez Rob ont préparé leurs marinades dans les règles de l’art pour que vous puissiez en profiter sur le champ !

Côté terre, les grands classiques sont toujours à l’affiche dès les beaux jours : brochettes de bœuf « Gourmet », brochette d’agneau ail et fines herbes, brochette de poulet gingembre-curry, spare-ribs au miel d’acacia ou encore côtes de porc Duke of Berkshire citron confit et menthe fraîche.

Côté mer, les scampis ont pris un petit bain d’ail et de coriandre et les grandes gambas ont mariné dans une préparation salée-sucrée qui devrait susciter votre curiosité …

Besoin d’une dernière piste ? Direction l’épicerie qui offre des marinades prêtes à l’emploi et bien d’autres succulentes sauces pour badigeonner ou mariner vos plats.  Avec le petit glossaire qui vous éclaire sur leurs utilisations bien sûr !