Ingrédients pour 2 personnes

Pour les croquettes à la truffe

  • 2 pommes de terre moyennes
  • 1 cuillère à soupe de crème de truffe blanche
  • 1 noix de beurre de ferme
  • 3 cuillères à soupe de lait
  • 1 oeuf
  • 50 g de farine
  • 50 g de chapelure
  • Poivre et sel

Pour les chips de pomme de terre

  • 1 grosse pomme de terre
  • Fleur de sel

Pour le boeuf

  • 200 g de filet de boeuf belge
  • 1 noix de beurre
  • Poivre et sel

Pour l’écume à la truffe

  • 5 cl de lait
  • 1 noix de beurre à la truffe 

Pour la betterave

  • 1 betterave chioggia

Pour le dressage

  • Quelques pousses de tournesol (facultatif)
  • Poivre noir

Recette

Pour les croquettes à la truffe

  1. Éplucher les pommes de terre, les découper en dés et les placer dans une casserole d’eau.
  2. Faire chauffer et laisser cuire les pommes de terre jusqu’à ce qu’elles soient très tendres.
  3. Égoutter les pommes de terre, les remettre dans la casserole et les écraser à l’aide d’un écrase-patate.
  4. Ajouter le lait et la crème de truffe.
  5. Travailler la purée pour qu’elle devienne légèrement élastique.
  6. Assaisonner de poivre et de sel.
  7. Battre l’oeuf entier.
  8. Former des boules de purée et rouler successivement celles-ci dans la farine, dans l’oeuf et ensuite dans la chapelure.
  9. Réserver les croquettes au frais et les cuire au dernier moment dans une huile de friture à 180°.

Pour les chips de pomme de terre

  1. Éplucher la pomme de terre.
  2. La tailler finement à la mandoline.
  3. Préchauffer la friteuse à 180°.
  4. Plonger les rondelles de pomme de terre dans la friture quelques minutes.
  5. Disposer sur du papier absorbant pour retirer l’excédent d’huile.
  6. Saler et réserver.

Pour la betterave

  1. Tailler finement la betterave à la mandaline.
  2. Découper chaque rondelle en deux pour obtenir des demi cercles.
  3. Réserver.

Pour l’écume à la truffe

  1. Dans un poêlon, faire chauffer ensemble le beurre et le lait
  2. Emulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant (j’utilise le Bamix doté du disque fouet)

Pour le boeuf

  1. Assaisonner le boeuf de sel.
  2. Dans une poêle bien chaude, faire fondre le beurre.
  3. Disposer le morceau de viande dans la poêle et cuire selon la cuisson désirée.
  4. Laisser reposer la viande une fois cuite quelques minutes ensuite et terminer la cuisson en passant la viande au four recouverte de papier aluminium pendant 2 minutes à 180°C.
  5. Sortir du four et assaisonner de poivre.

Pour le dressage

  1. Découper des carrés de boeuf et disposer sur une assiette.
  2. Ajouter entre chaque carré des chips de pomme de terre et la betterave.
  3. Ajouter les croquettes, les pousses de tournesol et l’écume à la truffe.

Donner un tour de moulin à poivre et servir.