Les ingrédients (pour 4 personnes):

  • Carré de veau élevé sous la mère français - 4 x 200 g 
  • Asperges vertes du Pertuis - 4 pièces
  • Tomates de différentes variétés (tomates olives, tomates cerises...) - 8 à 12 pièces
  • Fond de veau - 4 dl 
  • Huile d'olive - 2 dl 
  • Parmesan de 24 mois d'affinage râpé - 40 g 
  • Beurre clarifié
  • Quelques feuilles de pourpier
  • Sel fin non raffiné et poivre des Moines

Préparation:

  1. Avant d'entamer la cuisson du veau: faire confire à 100 °C pendant 30 minutes les tomates coupées en 2 avec l'huile d'olive, le poivre et le sel. Garder au chaud en laissant éventuellement les tomates confites dans le four au moment de cuire le veau (bien faire retomber la température).
  2. Badigeonner légèrement le carré de veau au beurre clarifié et enfourner à 60 °C pendant 50 minutes. Colorer au beurre clarifié dans une poêle à feu vif et assaisonner de sel et de poivre des Moines.
  3. Éplucher le bas des asperges et cuire à l'eau bouillante salée, cuisson 'al dente'. Les rafraîchir et les réchauffer ensuite dans une noix de beurre clarifié avec le parmesan préalablement râpé.
  4. Chauffer le fond de veau.
  5. Dresser sur assiette, en décorant avec le pourpier.

verre de vinLe conseil de nos cavistes:

Côtes de Provence Rosé "Pétale de Rose" du Château La Tour de l'Évêque - 75 cl