Les ingrédients (pour 4 personnes):

  • Ris de veau - 4 x 160 g 
  • Petits chicons - 8 pièces
  • Oranges de montagne - 2 pièces
  • Fond de veau - 2 dl 
  • Échalote - 1 pièce
  • Miel - 1 cuillère à soupe 
  • Beurre clarifié - 1 dl 
  • Farine - 1 cuillère à soupe 
  • Sel fin non raffiné et poivre moulu blanc Muntok

Préparation: 

  1. Nettoyer et faire cuire les chicons dans un fond d'eau avec une pincée de sel et une noix de beurre pendant environ 30 minutes à feu moyen.
  2. Après cuisson, égoutter et faire caraméliser les chicons dans un peu de beurre clarifié environ 1 minute de chaque côté.
  3. Faire blanchir les ris de veau environ 3 - 4 minutes à l'eau bouillante salée, rafraîchir. Enlever la peau qui recouvre les ris de veau. Découper les ris en grosses escalopes d'environ 2 cm d'épaisseur, fariner de chaque côté et faire cuire dans une sauteuse avec un filet de beurre clarifié 2 - 3 minutes de chaque côté. Assaisonner.
  4. Retirer les ris de veau de la sauteuse et y ajouter l'échalote finement ciselée. faire suer 2 - 3 minutes à feu doux, y ajouter le miel et faire caraméliser 1 - 2 minutes.
  5. Y ajouter le jus d'une orange et le fond de veau, faire cuire 5 minutes à feu doux. En fin de cuisson, ajouter les quartiers d'orange.
  6. Dresser sur assiette en plaçant les chicons tout en-dessous.


verre de vinLe conseil de nos cavistes :

Gevrey-Chambertin «Cuvée Vieilles Vignes» de Sylvie Esmonin