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Ris de veau caramélisé, oranges et chicons
Les ingrédients (pour 4 personnes):
- Ris de veau - 4 x 160 g
- Petits chicons - 8 pièces
- Oranges de montagne - 2 pièces
- Fond de veau - 2 dl
- Échalote - 1 pièce
- Miel - 1 cuillère à soupe
- Beurre clarifié - 1 dl
- Farine - 1 cuillère à soupe
- Sel fin non raffiné et poivre moulu blanc Muntok
Préparation:
- Nettoyer et faire cuire les chicons dans un fond d'eau avec une pincée de sel et une noix de beurre pendant environ 30 minutes à feu moyen.
- Après cuisson, égoutter et faire caraméliser les chicons dans un peu de beurre clarifié environ 1 minute de chaque côté.
- Faire blanchir les ris de veau environ 3 - 4 minutes à l'eau bouillante salée, rafraîchir. Enlever la peau qui recouvre les ris de veau. Découper les ris en grosses escalopes d'environ 2 cm d'épaisseur, fariner de chaque côté et faire cuire dans une sauteuse avec un filet de beurre clarifié 2 - 3 minutes de chaque côté. Assaisonner.
- Retirer les ris de veau de la sauteuse et y ajouter l'échalote finement ciselée. faire suer 2 - 3 minutes à feu doux, y ajouter le miel et faire caraméliser 1 - 2 minutes.
- Y ajouter le jus d'une orange et le fond de veau, faire cuire 5 minutes à feu doux. En fin de cuisson, ajouter les quartiers d'orange.
- Dresser sur assiette en plaçant les chicons tout en-dessous.
Le conseil de nos cavistes :
Gevrey-Chambertin «Cuvée Vieilles Vignes» de Sylvie Esmonin
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