Ustensiles

  • Mandoline

Ingrédients (pour 4 personnes)

Pour les crevettes Nobashi

  • 12 crevettes Nobashi

Pour la base de la bisque

  • 2 à 3 belles langoustines
  • 1 carotte
  • 1 oignon
  • 3 c. à s. d’huile d’olive
  • 5 cl de cognac
  • 1 c. à c. de concentré de tomates

Pour la sauce Thermidor

  • 2 c. à c. de moutarde
  • 2 c. à s. de crème épaisse
  • 1,5 c. à s. de chapelure
  • 1/2 botte d’estragon

Pour la pomme et le céleri

  • 3 branches de céleri
  • 2 pommes vertes
  • Jus de citron

Et aussi

  • Sel
  • Fleur de sel
  • Beurre
  • Thym

Préparation 

Pour la base de la bisque

Décortiquer les langoustines. Réserver les carcasses et les têtes pour la sauce. Hacher finement le tout. Éplucher la carotte et l’oignon et les émincer finement. Faire chauffer 3 c. à s. d’huile d’olive dans une casserole et y déposer les têtes et les carcasses de langoustines. Ajouter ensuite la carotte et l’oignon. Faire revenir pendant 5 minutes, puis ajouter le concentré de tomates, 50 g de beurre et 1 branche de thym. Déglacer avec le cognac et laisser réduire à sec. Recouvrir ensuite les carcasses d’eau et faire cuire à feu doux pendant 20 minutes. Passer la bisque obtenue au fin tamis et faire encore réduire de moitié.

Pour la sauce Thermidor

Mélanger la moutarde, la crème épaisse et la chapelure dans un petit bol. Y ajouter 10 feuilles d’estragon finement hachées (conserver les plus petites feuilles d’estragon pour la garniture). Incorporer un peu de la bisque réduite. Mettre cette sauce dans une poche à douille et réserver.

Pour la pomme et le céleri

Découper le céleri en brunoise régulière (petits dés) et réserver les jeunes feuilles pour la garniture. Détailler les pommes à la mandoline en fines tranches de 2 mm d’épaisseur. Les découper ensuite à la même taille avec un emporte-pièce. Arroser de jus de citron pour éviter qu’elles brunissent. Détailler également les restes des pommes en brunoise régulière. Faire cuire la brunoise de céleri et de pomme dans un peu de beurre, puis ajouter les 10 feuilles d’estragon finement émincées.

Pour le dressage

Préchauffer le four à 200 °C. Disposer les crevettes Nobashi à plat sur une plaque de cuisson, assaisonner légèrement avec du sel et déposer par dessus un trait de la sauce Thermidor. Faire cuire les crevettes pendant 3 minutes au four juste avant de les servir. Disposer 3 petites portions de brunoise de pomme et de céleri sur chaque assiette (utiliser pour ce faire le même emporte-pièce que pour les tranches de pomme). Recouvrir la brunoise avec les tranches de pomme. Dresser les crevettes Nobashi entre les portions de brunoise et terminer par des points de sauce bisque. Garnir de jeunes feuilles de céleri et d’estragon.

 

Recette de Hap & Tap