Ingrédients par personne: 

  • Filets d’une grosse sole - 2 pièces
  • Filet de brochet - 50 g
  • Crème fraîche - 1 dl
  • Mélange de champignons - 100 g
  • Échalotes - 2 pièces
  • Chicon - 1 pièce
  • Tomate concassée - 1 pièce
  • Ciboulette

Pour la sauce:

  • Beurre blanc - 1 dl
  • Échalote, vinaigre de cidre, vin blanc monté au beurre

Pour le croustillant de parmesan:

  • Beurre - 50 g 
  • Chapelure - 70 g  
  • Parmesan - 10 g 
  • Sel et poivre

Préparation:

  1. Le soufflé : couper les champignons nettoyés, hacher l’échalote et faire revenir le tout dans une poêle à feu vif. Mélanger le brochet haché à la crème fraîche et aux champignons. Farcir les filets de sole roulés avec cette préparation et les cuire à la vapeur à 80°C durant 15 minutes.
  2. Le beurre blanc : verser 1/3 de vinaigre de cidre et 2/3 de vin blanc dans une petite casserole puis y ajouter une échalote. Monter cette réduction au beurre sur le coin du feu et assaisonner. Garnir avec de la ciboulette hachée et des petits dés de tomate. Réserver.
  3. Le croustillant de parmesan : ramollir le beurre à la fourchette puis y mélanger la chapelure et le parmesan râpé. Étaler sur une plaque sous forme d’une petite galette.
  4. Dresser dans une assiette creuse en disposant d’abord la sole puis la galette de parmesan, et faire gratiner quelques minutes pour que la galette devienne croustillante. Saucer avec le beurre blanc puis garnir d’un chicon braisé et de quelques champignons.