Ingrédients (pour 2 personnes) :

  • 4 fleurs de courgettes 
  • 4 langoustines
  • 2 dl de crème fraîche
  • 1 càs de beurre clarifié (ghee)
  • 1 échalote
  • 1 tomate
  • 2 dl de vin blanc
  • 2 dl d'eau
  • 1 branche de thym
  • 1 feuille de laurier
  • 1 càs de farine à tempura
  • 1 càs d'eau glacée
  • Sel 
  • Poivre de Cayenne

Préparation :

Pour les fleurs de courgettes farcies :

  1. Décortiquer les langoustines en veillant à enlever l’intestin puis mixer la chair avec la crème fraîche assaisonnée de sel et de poivre de Cayenne.
  2. Placer la farce dans une poche à douille et remplir les fleurs (préalablement séparées des courgettes).
  3. Cuire les fleurs au four à vapeur pendant 15 minutes à 70°C. Réserver.
  4. Avant de dresser, colorer légèrement les fleurs de courgettes farcies dans une poêle avec un peu de ghee. Rectifier l’assaisonnement.

Pour la sauce : 

  1.  Faire fondre le ghee dans une casserole puis faire suer l’échalote émincée et la tomate coupée en petits cubes, 5 minutes à feu doux. Ajouter les carcasses de langoustines et faire suer 5 minutes.
  2. Ajouter la feuille de laurier et la branche de thym. Mouiller avec le vin blanc et l’eau puis laisser cuire pendant 30 minutes.
  3. Passer au chinois et réduire jusqu'à la consistance souhaitée. Assaisonner.
  4. Avant de dresser, émulsionner la sauce au mixeur pour la rendre légère et mousseuse.

Pour le croustillant : 

  1. Délayer la farine à tempura dans un peu d’eau glacée. 
  2. Y plonger quelques pétales de fleur de courgette et les colorer à la poêle à feu vif ou les frire dans de l’huile.

Régalez-vous !