Gelée et sorbet de pêches à la verveine, sauce aux groseilles

Ustensiles

• Emporte-pièces rectangulaires (d'un format de 7,5 x 4 cm)

Ingrédients (pour 10 personnes)

• 10 pêches blanches
• 50 g de gingembre frais
• 1 ravier de groseilles
• 1 brin de verveine citronnelle
• De l’huile pour graisser le plat

Pour le sirop de verveine citronnelle

• 1 bouquet de verveine citronnelle fraîche
• 240 g de sucre semoule

Pour la gelée de verveine citronnelle

• 280 g de sirop de verveine citronnelle (voir ci-dessus)
• 3 feuilles de gélatine

Pour le sorbet de pêches à la verveine

• 1,25 kg de pêches blanches mûres
• 325 g de sirop de verveine citronnelle (voir ci-dessus)
• Le jus de ½ citron (20 g)
• 5 g de stabilisateur pour sorbet
• 10 g de sucre semoule

Pour la sauce aux groseilles et au gingembre

• 100 g de sucre pour confiture
• 5 g de gingembre frais
• 1 ravier de groseilles
• 2 bouquets de verveine citronnelle

Pour le dressage

• Feuille d’or comestible

Préparation 

1. Commencer par préparer le sirop de verveine citronnelle : porter 600 g d’eau à ébullition dans une casserole, la retirer du feu, ajouter la verveine et laisser infuser pendant 2 à 3 minutes maximum. Filtrer le sirop dans un chinois fin et ajouter le sucre semoule, mélanger et laisser refroidir. Ce sirop servira de base pour le reste de la recette.
2. Pour la gelée de verveine citronnelle : utiliser 280 g du sirop décrit ci-dessus. Laisser tremper la gélatine dans une grande quantité d’eau froide. L’égoutter et la laisser dissoudre dans une louche de sirop de verveine citronnelle. Faire chauffer. Mélanger ce sirop avec le reste du sirop, recouvrir de film alimentaire et réserver.
3. Pour le sorbet de pêches : laver et dénoyauter les pêches blanches et les couper en quartiers. Les arroser directement de jus de citron frais pour éviter qu’elles ne brunissent. Faire chauffer le sucre et le stabilisateur dans 1/3 des 325 g de sirop jusqu’à ce que le sucre soit dissous. Ajouter le reste du sirop et laisser refroidir. Mixer les quartiers de pêches pour obtenir une purée lisse et passer le mélange dans un chinois fin. Verser le tout dans la sorbetière pour en faire un sorbet. Conserver le sorbet au congélateur jusqu’au moment de servir.
4. Mettre une plaque recouverte de film plastique dans le réfrigérateur et y poser les emporte-pièces en métal, préalablement légèrement badigeonnés d’huile. Entre-temps, laver les pêches et les monder (comme les tomates), en les plongeant dans de l’eau bouillante pendant 10 à 30 secondes, puis en les plongeant directement dans l’eau glacée : la peau se détachera toute seule. Les couper en 8 quartiers et les plonger dans de l’eau citronnée pendant 10 secondes avant de les égoutter sur du papier absorbant. Utiliser une râpe Microplane pour râper le gingembre et frotter chaque quartier de pêche d’un peu de gingembre râpé.
5. Sortir la plaque avec les emporte-pièce du réfrigérateur et remplir chaque emporte-pièce de 1 à 2 c. à soupe de gelée. La laisser se figer au réfrigérateur pendant 10 min.
6. Ressortir la plaque du réfrigérateur et disposer dans chaque emporte-pièce 6 à 8 quartiers de pêche, quelques groseilles et quelques feuilles de verveine finement hachées. Laisser reposer le tout au moins une heure au réfrigérateur.
7. Entre-temps, préparer la sauce aux groseilles : porter 500 g d’eau à ébullition dans une casserole et ajouter le sucre pour confiture. Laisser réduire pendant 7-8 min. Hors du feu, ajouter la verveine et les groseilles, laisser infuser pendant 3 minutes puis passer la sauce dans un chinois fin : ajouter le gingembre finement râpé. Conserver la sauce au frais jusqu’au moment de servir.

Dressage

1. Démouler la gelée de pêche. La dresser sur des assiettes. Laisser tiédir la sauce aux groseilles et la présenter dans un ravier ou une saucière. La garnir de quelques groseilles. Utiliser une cuillère trempée dans de l’eau chaude pour former de jolies quenelles de sorbet à la pêche et les disposer sur la gelée. Garnir les assiettes d’une feuille d’or comestible.

Recette de Hap & Tap