Heureux qui comme le Noir de Bigorre…

Menacé d’extinction début des années 80, le Noir de Bigorre se retrouve aujourd’hui sur la table des plus grands chefs  grâce à quelques éleveurs  souhaitant redonner ses lettres de noblesse à cette race pure gasconne.

Un retour aux sources

Cousin du pata negra et originaire de la région de Bigorre dans les Pyrénées, le porc noir gascon est loué, depuis l’antiquité, pour ses saveurs uniques. Mais après la Seconde Guerre Mondiale, les agriculteurs le laissent pour compte, privilégiant l’élevage plus rentable du cochon blanc. En 1981, la population de ces porcs noirs ne compte plus que 34 truies et deux verrats. 

C’était sans compter sur une poignée d’éleveurs bien décidés à conserver cette race porcine au patrimoine culinaire de la région. En s’inscrivant dans le respect de la nature et du bien-être de l’animal, l’élevage du Noir de Bigorre s’axe aujourd’hui autour du respect de la tradition, de la qualité et du goût !

Au vert

Le Noir de Bigorre n’est point exigeant : de l’espace et de la liberté lui suffisent. Il se nourrit d’une alimentation naturelle composée de glands, châtaignes et d’herbe fraîche et complétée par des céréales et protéagineux sans OGM. Avec maximum 25 porcs par hectare, le Noir de Bigorre bouge, ce qui le rend fort et en bonne santé, et donne une viande 100% naturelle et pure.

Une filière éthique

En 2015, le Noir de Bigorre a obtenu une AOC. Avec un cahier de charges très strict, le Noir de Bigorre est abattu après avoir pâturé pendant environ 14 mois. Commencent ensuite les phases de découpe, salaison et affinage (pour le Jambon) effectuées uniquement par des artisans charcutiers et des salaisonniers appartenant à la « Société Le Porc Noir ».

L’élaboration du Jambon Noir de Bigorre, considéré comme l’un des plus grands jambons d’Europe, s’étale sur 20 mois. Après avoir salé la viande fraîche avec du sel gemme provenant des salines du bassin de l’Adour, le jambon est nettoyé et placé dans une salle de repos, pendant 10 à 16 semaines. Après 2 mois passés, dans un séchoir à une température entre 10° et 20°C il sera affiné au moins 12 mois dans un séchoir à air libre, ce qui permet au jambon de bénéficier de l’effet de foehn et lui conférera ses caractéristiques si particulières.

La quête du graal du goût

Caractérisée par une couleur rouge vif, la viande du Noir de Bigorre se retrouve aujourd’hui à la table des plus grands chefs. En bouche, le résultat est tout simplement succulent : une viande persillée à la texture tendre et juteuse, plus grasse et moins ferme que celle du porc classique.

Retrouvez cette viande d’exception à nos différents comptoirs :

   - Comptoir Boucherie : échine, côte, rôti ou encore filet

   - Comptoir Charcuterie : le jambon de Noir de Bigorre coupé en fines tranches