Le Pata Negra n’est pas un jambon comme les autres : Rob vous explique pourquoi !

Suivez-nous en Extremadura pour tout savoir sur ce fameux jambon ibérique : Rob est allé en visite directement chez les producteurs espagnols, pour comprendre ce qui fait toute la réputation de ce produit noble à la saveur si exquise.

A l’origine, une espèce pure et préservée

L’appellation « jambon ibérique » (fixée par un décret royal) s’applique à un animal ayant au minimum 75%  de sang de race ibérique, mais Rob travaille avec un partenaire encore plus exigeant qui ne traite qu’avec des producteurs dont les cochons approchent un taux de 90% ! 

Le Pata Negra est une race de porcs noirs très ancienne que l’on trouve uniquement dans le sud de la péninsule ibérique. 

Véritable gage de qualité, le jambon ibérique Bellota Bellota® de la Maison Byzance répond aux critères de race, de terroir et de temps et vous promet une émotion gustative inoubliable.

Elevage en pleine nature et nourriture de choix

Ce qui frappe d’emblée lorsque vous vous promenez dans les pâturages (dehesas), c’est l’espace réservé aux animaux.  A perte de vue, des prairies plantées de chênes et une rivière qui coule au milieu.  Les animaux y vivent en quasi liberté,  profitant chacun de pas moins d’1 hectare entier pour évoluer à son gré, en toute tranquillité.   

Entre octobre et janvier,  les porcs peuvent profiter de la montanera, période où les glands de chêne (Bellotas) tombent des arbres et couvrent le sol.  Le reste du temps, ils se nourrissent de baies et d’espèces d’herbes différentes, toutes issues de cet Eden ibérique (la dehesa).

Et ils sont plutôt gourmands !  Saviez-vous qu’ils peuvent en consommer jusqu’à 10 kilos par jour ?  En moyenne, ils mangeront entre 600 et 800kg de glands pendant chaque période de montanera !

L’acide oléique contenu dans les bellotas est assimilé par l’animal et sa constitution spécifique lui permet de le stocker dans sa masse graisseuse.  Il développe du « bon gras » qui s’infiltre dans sa masse musculaire, donnant une viande naturellement persillée.

Cette alimentation, qui l’aide par ailleurs à résister à la pénurie de nourriture durant les étés très secs de la région, contribue à rendre la chair du Pata Negra particulièrement fondante, imprégnée d’un goût très fin de noisette, caractéristique de l’espèce : voilà déjà l’un des secrets de sa saveur !

Un processus de fabrication pointu

Après une croissance lente,  et lorsque chaque pièce d’une bête a été découpée dans les règles de l’art, les étapes de fabrication sont très contrôlées afin d’aboutir à la création d’un produit d’exception et de grande qualité :

• Sélection rigoureuse de chaque  jambon, un à un ;
• Baguage noir pour les 100%, rouge pour les 75% de race et marquage au fer à brûler (sceau officiel) ;
• Salage ;
• Séchage (en « séchoirs » naturels = garantie que le temps nécessaire sera bien donné, sans aucune intervention industrielle pour accélérer artificiellement les étapes de fabrication !) ;
• Affinage.

Affiné de 36 à 60 mois

Traditionnellement, l’affinage des jambons ibériques dure en moyenne 36 mois.  

Mais notre fournisseur de longue date, la Maison Byzance,  pousse l’affinage jusqu’à 48 mois, voire même 60 mois pour certains jambons !

C’est là que la différence se fait encore une fois : la patience des grands maîtres affineurs de Badajoz, Huelva ou Cordoba en vaut la peine !  Vous savourez un produit qui se démarque de tous les autres par :

• une belle complexité gustative,
• une puissance aromatique tout en douceur,
• une longueur en bouche incroyable,
• une saveur incomparable.

La meilleure façon de savourer le Pata Negra

Pour déguster un jambon ibérique, une découpe à la main s’impose !  Au-delà de la beauté du geste, elle préserve toutes les qualités organoleptiques du produit.

Au comptoir des charcutiers Rob, notre personnel a été formé à l’art de la découpe et sait comment y faire : bien placer le jambon sur son support,  utiliser un couteau alvéolé bien aiguisé, entamer la découpe correctement pour éliminer le gras superflu, et poursuivre avec dextérité pour vous offrir de fins pétales qui fonderont sous le palais.

La température de dégustation est capitale : si le produit a été mis au frigo, sortez-le de 15 à 30 minutes d’avance ! Certains iront même jusqu’à le chauffer légèrement pour que le gras se mêle intimement à la chair et en intensifie les saveurs (posé sur une assiette doucement chauffée par une bougie chauffe-plat ou en passant sous l’eau tiède l’emballage fermé sous vide).  On dit que la température idéale de dégustation se situe entre 23 et 26C°.

Notre conseil pour accompagner cet or noir ? Pourquoi pas un petit écrasé de tomates à l’huile d’olive et au sel de Guérande ?  Accompagné d’un Madeira Collection N°4 Reserve Rainwater, ce sera parfait !

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