Ustensiles

  • Gaufrier avec plaques pour gaufrettes
  • Centrifugeuse à jus
  • Blender

Ingrédients (pour 4 personnes)

Pour le homard :

  • 1 homard breton cuit
  • Poivre
  • Huile d’olive
  • 1 Granny Smith

Pour le pickles de concombre :

  • 1 concombre, en petites billes
  • 1 volume de vinaigre
  • 1 volume de sucre
  • 1 volume d’eau

Pour les billes de pommes

  • 1 Granny Smith, en petites billes
  • 100 ml de vin blanc
  • 30 g de sucre Jus de citron

Pour le pickles de chou-fleur :

  • 1 chou-fleur en rosace
  • 1 pincée de curry Madras
  • 1 pointe de curcuma
  • 1 volume de vinaigre
  • 1 volume de sucre
  • 1 volume d’eau

Pour la sauce :

  • 1 concombre
  • 1 pointe de wasabi en poudre
  • 1 filet de sauce Worcestershire
  • 1 g d’agar agar
  • 20 ml d’huile d’olive
  • Poivre blanc moulu
  • Sel

Pour les stroopwafels :

  • 300 g de farine
  • 150 g de sucre de canne
  • 225 g de beurre doux
  • 2,5 g de sel
  • 3,5 g de cannelle en poudre
  • 125 g de lait
  • 75 g d’œuf

Pour la mayonnaise au homard :

  • 1 bocal de fond de homard
  • 2 jaunes d’œuf
  • 300 ml d’huile d’olive
  • 1 càc de vinaigre
  • 1 càc de jus de citron
  • 2 pincées de sel
  • 2 pointes de moutarde

Pour la crème de pommes :

  • 2 Granny Smith
  • 100 ml de vin blanc
  • Le jus d’1/2 citron
  • 20 g de beurre
  • 1 pointe de Xantana
  • 1 pointe de colorant artificiel vert
  • Huile d’olive

Pour le dressage :

  • 1 boîte de Micro Flavours Rob Special Mix

Préparation 

Pour le homard :

Éplucher la pomme et la tailler en brunoise. Décortiquer le homard. Inciser légèrement le dos de la carcasse afin de retirer l’intestin. Couper la chair des pattes et de la dernière partie de la queue en brunoise. Mélanger ensuite la brunoise de pommes, la mayonnaise au homard (voir plus bas) et un filet d’huile d’olive.

Pour le pickles de concombre :

Faire chauffer le vinaigre, le sucre et l’eau jusqu’à ce que le sucre ait fondu. Laisser refroidir. À l’aide d’une cuillère parisienne, confectionner des petites billes de concombre. Mettre les billes et le pickles sous vide ou faire mariner les billes dans le pickles pendant au moins une heure.

Pour la crème de pommes :

Faire cuire la pomme avec sa peau dans le vin blanc et le jus de citron. Mixer finement à l’aide d’un robot et ajouter le beurre. Lier la préparation avec un peu de Xantana. Colorer le tout d’un joli vert clair à l’aide du colorant artificiel. Agrémenter de 30 ml d’huile d’olive. Mettre une partie sous vide avec les billes de pommes et utiliser l’autre partie pour garnir l’assiette à l’aide d’un siphon.

Pour les billes de pommes :

Faire chauffer le vin blanc, le sucre et le jus de citron pressé. Éplucher la Granny Smith, faire cuire les pelures dans le vin blanc, passer le jus au tamis et le colorer à l’aide du colorant artificiel vert. À l’aide de la cuillère parisienne, confectionner des billes de Granny Smith. Placer les billes avec un peu de jus de vin blanc dans un sac sous vide et enfourner pendant 17 minutes à 75 °C dans un four à vapeur.

Pour la mayonnaise au homard :

Faire réduire le fond de homard jusqu’à ce qu’il reste 75 ml. Monter les jaunes d’œuf, l’huile d’olive, le vinaigre, le jus de citron, le sel et la moutarde en mayonnaise classique. Y incorporer le fond de homard réduit.

Pour le pickles de chou-fleur :

Détailler le chou-fleur en minuscules rosaces. Porter le curry Madras, le curcuma, le vinaigre, le sucre et l’eau à ébullition. Retirer la casserole du feu, plonger les rosaces de chou-fleur dans le pickles et laisser le tout refroidir.

Pour la sauce :

À l’aide d’une centrifugeuse à jus, préparer le jus de concombre. Faire chauffer le jus avec l’agar agar. Laisser la préparation refroidir, ajouter ensuite l’huile d’olive et battre à l’aide d’un fouet.

Pour les stroopwafels :

Faire tourner le beurre dans le robot jusqu’à ce qu’il devienne crémeux, puis ajouter le sucre, le sel et la cannelle. Après un moment, ajouter le lait, l’œuf, et, enfin, la farine. Détailler la pâte en boules de la taille d’une balle de ping-pong. Déposer une boule de pâte dans le gaufrier et la faire cuire pendant environ 4 minutes.

Pour le dressage :

Prendre une assiette ronde. Placer la salade de homard dans un emporte-pièce rond de la taille de la stroopwafel au milieu de l’assiette. Recouvrir la salade de la stroopwafel. Dresser ensuite les autres ingrédients sur l’assiette. Garnir le plat de micro-pousses de Micro Flavours, de pointes de crème de pomme et de mayonnaise au homard. Diluer le jus de concombre avec l’huile d’olive et garnir l’assiette de quelques quenelles. Couper la chair des pinces et du homard en trois beaux morceaux. Les arroser d’huile d’olive et les assaisonner de poivre. Enfourner les morceaux de homard une minute à 140 °C. Répartir les trois morceaux sur l’assiette.

 


Recette de Hap & Tap