Ingrédients (pour 2 personnes) :

Pour la compote de prunes :

  • 2 prunes
  • 100 ml d'eau
  • 25 g de sucre
  • 50 g de vinaigre de vin blanc
  • 1 g d'ail (environ 1/2 gousse)
  • 1,5 g de baies de genévrier
  • 1/2 feuille de laurier
  • Sel

Pour l'huile d'eucalyptus :

Pour le homard breton :

Pour l'espuma de pommes de terre :

Pour la pomme de terre croustillante :

Pour la décoration :

  • Des soucis frais 

Préparation :

Pour la compote de prunes :

  1. Mettez tous les ingrédients dans une casserole, sauf les prunes. Portez à ébullition. Une fois que le mélange bout, laissez-le refroidir. Passez le liquide froid au tamis, puis portez à nouveau à ébullition. 
  2. Pendant ce temps, nettoyez les prunes : pelez-les et dénoyautez-les. Une fois que le mélange bout, ajoutez les prunes. Couvrez la casserole et laissez les prunes refroidir dans le liquide. 
  3. Dès qu'elles sont froides, vous pouvez les prélever et les couper, ni trop finement ni trop grossièrement.
  4. Assaisonnez ensuite la compote à votre goût avec un peu de jus de cuisson.

Pour l'huile d'eucalyptus :

  1. Faites chauffer l'huile de tournesol à environ 90 °C. 
  2. Mettez-la ensuite 3 minutes dans un mixeur avec l'eucalyptus séché.
  3. Passez au tamis très fin et réservez au frais.

Pour l'espuma de pommes de terre :

  1. Épluchez les pommes de terre et faites-les cuire à l’eau salée. 
  2. Pendant ce temps, faites chauffer la crème et le beurre dans une casserole. 
  3. Pressez les pommes de terre cuites dans un tamis et préparez-les avec la crème et le beurre chauds. Passez le tout au tamis fin. Ajoutez enfin le lait ribot. 
  4. Versez le mélange dans un siphon à crème chantilly (Kidde 0,5 litre) et mettez une cartouche. 
  5. Secouez-le ensuite énergiquement et réservez-le à plat au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.

Pour la pomme de terre croustillante :

  1. Épluchez les pommes de terre et coupez-les en dés de 0,5 cm. 
  2. Rincez-les à l'eau très chaude pour éliminer tout l'amidon. 
  3. Séchez bien les dés à l'aide d'un essuie de cuisine. 
  4. Faites frire les dés de pommes de terre secs à 160 °C jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.

Pour la décoration :

  1. Mettez le siphon dans une casserole d'eau chaude (50 °C). Préparez les morceaux de homard avec de l'huile de pépins de raisin, du sel et de l'écorce de citron vert. Prenez un bol ou une assiette creuse.
  2. Faites chauffer la compote de prunes pour qu'elle soit tiède et disposez 1 grande cuillère au centre de l'assiette. Présentez les morceaux de crabe à côté et dessinez 5 petites gouttes d'huile d'eucalyptus autour de la compote de prunes.
  3. Pulvérisez une rosette d'espuma de pommes de terre à côté du homard et disposez des dés de pommes de terre croustillants par-dessus. Décorez avec un souci.

Régalez-vous !

Recette de Hap&Tap https://www.hap-en-tap.be/