Ingrédients (pour 4 personnes)

Pour la marinade :

  • 12 joues de porc nettoyées (garder les parures !)
  • 40 g de gingembre frais
  • 1 piment rouge
  • 1 càc de pâte de curry jaune thaï
  • 60 ml de vinaigre de riz
  • Le jus de ½ citron vert
  • 30 g de sauce Nuoc Mam

Pour la cuisson et la sauce :

  • 1 bulbe d’ail
  • 1 oignon
  • 1 carotte
  • 2 bâtons de citronnelle
  • Les parures des joues de porc
  • 2 feuilles de citron kaffir
  • 50 cl de lait de coco
  • 50 cl de bouillon de volaille ou de légumes (ou d’eau)
  • De l’huile neutre

Pour la tapenade d'olives, harissa et noix de cajou :

  • 40 g de noix de cajou grillées
  • 25 g de vinaigre de grenade (ou de balsamique blanc)
  • 20 g de jus de citron
  • 100 g d’olives Kalamata
  • 25 g de moutarde de Dijon
  • 25 g de harissa

Pour la touche finale :

  • 8 jeunes poireaux
  • 100 g de beurre
  • 1 oignon vert
  • Herbes fraîches de saison

Préparation (1h00 de préparation + 2h30 de cuisson)

Pour la marinade :

Dans un bol, mélangez les joues de porc et râpez le gingembre par-dessus. Hachez finement le piment (enfilez des gants pour cette opération !), ajoutez-le aux joues de porc avec le reste des ingrédients de la marinade : pâte de curry jaune, vinaigre de riz, jus de citron et Nuoc Mam. Massez bien la viande avec ce mélange et laissez reposer pendant que vous préparez la garniture aromatique de la sauce.

Pour la cuisson et la sauce :

Après les avoir nettoyés, coupez le bulbe d’ail en deux, l’oignon et la carotte grossièrement et la citronnelle en tronçons obliques. Chauffez un peu d’huile dans une poêle (qui pourra aller au four après !) et faites-y revenir à feu vif les parures de viande. Retirez et réservez les parures, puis saisissez brièvement les joues de porc sur les deux faces en surveillant la cuisson car elles se colorent très vite et pourraient brûler à cause de la marinade qui les enrobe. Réservez les joues de porc et mettez maintenant les découpes de légumes dans la poêle avec les feuilles de kaffir finement hachées. Couvrez afin que de la condensation se forme et se mélange au jus de cuisson des légumes. Lorsque l’oignon devient translucide, ajoutez les joues de porc et les parures, le reste de la marinade, le bouillon et le lait de coco. Portez à ébullition, couvrez le plat et enfournez à 150° C pendant 2 heures. Retirez délicatement les joues de porc et passez le bouillon au chinois. Réduisez ce bouillon jusqu’à obtenir une sauce bien liée. Poursuivez la cuisson des joues de porc dans cette sauce 20 minutes de plus à feu doux.

Pour la tapenade d'olives, harissa et noix de cajou :

Mettez tous les ingrédients dans un blender. Mixez de 1 à 2 minutes maximum, de manière à ne pas avoir une tapenade trop lisse.

Pour la touche finale :

Mettez les jeunes poireaux dans une cocotte, ajoutez le beurre en morceaux et salez. Laissez mijoter pendant 10 minutes à couvert afin qu’ils cuisent dans leur propre jus. Retirez le couvercle et vérifiez avec la pointe d’un couteau si les poireaux sont cuits (elle doit s’enfoncer à travers la chair sans résistance). Poursuivez la cuisson en augmentant le feu, le temps d’éliminer le jus excédentaire. A mi-cuisson, retournez-les afin qu’ils prennent des 2 côtés une jolie couleur dorée. Dressez joliment 2 poireaux recourbés et 3 joues de porc par assiette. Complétez par une quenelle de tapenade et un peu de sauce sur les joues de porc. Terminez avec l’oignon vert et les herbes fraîches finement coupés.

 

Recette de Hap & Tap