Dans la famille des herbes aromatiques, je demande l’ail des ours ! Connue des Celtes et des Romains pour ses vertus médicinales, voici une jolie et délicieuse petite plante sauvage qui mérite que l’on s’y attarde, tant elle est surprenante et généreuse... Nous les gourmets, on adore !

Gare aux ours, ils en raffolent aussi...

Aussi appelé ail sauvage ou ail des bois, l’ail des ours tient son nom de la période à laquelle il sort de terre et qui correspond à la fin de l’hibernation des ours.  Sortis de leur torpeur, ils se régalent de ces petites feuilles vertes aux fleurs blanches et qui leur permettent d’évacuer les toxines accumulées pendant l’hiver.

Un vrai cadeau de dame nature !

Heureusement, pas besoin de fréquenter les régions où vivent ces imposants mammifères pour cueillir cette sauvageonne bourrée de bienfaits santé.  A ne pas confondre avec du muguet (toxique !),  la nature nous offre de l’ail sauvage en abondance dans nos sous-bois, au bord des ruisseaux ou des étangs, et même dans nos jardins ombragés.  Mais la cueillette se fait aussi dans les étals de Rob, de la fin mars à la mi-mai ...

La saison de l’ail des ours, c’est le printemps !

Dès la mi-mars, les feuilles pointent déjà le bout de leur nez.  Quand elles sont jeunes et fraîches, elles sont tellement tendres qu’on préfère les consommer crues.  Un mois plus tard, les boutons floraux apparaissent et donneront de jolies petites fleurs blanches : ce sont alors d’autres possibilités gourmandes et décoratives qui s’offrent à nous.

Tout se mange dans l’ail sauvage.

L’ail sauvage est nettement plus doux et moins piquant que l’ail classique, et chaque partie se mange.  La feuille, la tige, le bourgeon, la fleur, et même le bulbe : ne gâchons rien ! 

Avant de l’utiliser, rincez-le bien à l’eau froide et essorez-le délicatement pour le sécher.  Un bon conseil pour sublimer toutes vos idées-recettes : évitez de le cuire trop longtemps… En gratin ou dans des quiches, il perd toute la finesse de sa saveur ! 

  • La feuille : choisissez-la jeune et ciselez-la au couteau en la roulant d’abord pour en faire des filaments, comme pour le basilic, et incorporez-la dans une salade, un fromage frais ou un beurre maître d’hôtel. Gardez les feuilles plus âgées pour parfumer votre osso buco, vos pâtes, une sauce pour vos scampis, une omelette ou une quiche : pas de limite à la gourmandise !
  • La tige : coupez-la aux ciseaux en petits tronçons, plutôt qu’au couteau pour éviter de l’aplatir, et mélangez-la à de jeunes pousses d’épinards par exemple.
  • Le bourgeon : bien conservé dans un vinaigre aromatisé, il restera croquant sous la dent et accompagnera à merveille votre pâté maison ou toute autre bonne charcuterie.
  • La fleur : au-delà de la jolie touche de coquetterie qu’elle apporte à vos plats, elle aromatisera parfaitement vos huiles d’olives et vinaigres.
  • Le bulbe : comme un oignon vert (cébette), son bulbe allongé se mange aussi mais la cueillette des racines risque de compromettre la saison suivante !

Quelques conseils pour le conserver…

Pour en profiter longtemps, il y a plusieurs manières de le conserver :

  • frais : si vous le cueillez vous-même, faites-en un bouquet dans un verre avec un fond d’eau et gardez au frigo pendant plusieurs jours (en changeant l’eau régulièrement). Ou préparez immédiatement un pesto avec parmesan, pignons de pins et huile d’olive.
  • congelé : en feuilles entières bien nettoyées et séchées, placez-les dans un sachet congélation et vous vous régalerez jusqu’à la saison prochaine ! Ciselées ou mixées, vous pouvez remplir des petits cubes à glaçons en les mélangeant à de l’huile d’olive : facile à dégeler et à doser selon vos envies.
  • séché : vous pouvez disposer les feuilles sur une plaque et les enfourner à feu très doux, pour les réduire en poudre ensuite, mais cette méthode en appauvrit fort le goût.

Découvrez ici la recette rapide du chef avec de l’ail des ours.

Asperges vertes, ail des ours et œuf poché mollet 

Ingrédients  (4 personnes) :

20 asperges vertes (du Pertuis)

4 œufs

8 feuilles d’ail des ours 

Sel et poivre 

Huile d'olive

12 copeaux de parmesan 

Préparation :

Eplucher le bout des asperges sur 2 à 3 cm et les cuire dans une poêle à feu doux pendant

6 à 7 minutes.   Assaisonner de sel et de poivre. 

En fin de cuisson des asperges, ajouter l'ail des ours et faire cuire 30 à 40 secondes pour faire fondre.

Pocher les œufs 3 à 4 minutes dans de l'eau vinaigrée et frémissante et rafraîchir.

Dresser sur assiette les asperges avec la tombée d’ail des ours, l’œuf mollet tiède et quelques copeaux de parmesan en terminant par un filet d'huile d'olive. 

 

Ce petit trésor sauvage de saison, qui se déguste tant comme un légume qu’un condiment, arrive régulièrement dans nos paniers printaniers : avant de passer au magasin, n’hésitez pas à contacter Didier Sperandieu, notre chef de produits fruits et légumes pour qu’il vous dise s’il lui en reste encore !

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