Apprécier les huîtres, c’est pour certains gourmets une délicieuse évidence, et pour d’autres un pas plus difficile à franchir…  La reine des plateaux de fruits de mer est un produit un peu mystérieux mais si succulent, vous diront les curieux qui y ont succombé.  Une occasion festive à l’horizon ? Les gourmets se jetteront dessus pour en savourer toutes les nuances gustatives avec un petit verre de blanc ou une coupe de champagne, et tenteront sans doute de convertir les plus réticents…

Coquillage sauvage ou d’élevage ?

Les huîtres s’accrochent aux rochers marins et sont encore présentes à l’état sauvage dans quelques parties du monde. Mais en Europe, les gisements s’épuisent très vite et ces coquillages sont aujourd’hui principalement le fruit d’un élevage qui se doit d’être très attentif. Ces mollusques ne se développent que dans des eaux dont la concentration saline respecte des seuils spécifiques. En eau douce, les huîtres ne sont destinées qu’à la culture des perles de nacre.

L’ostréiculture, un métier laborieux.

Les métiers d’aquaculture sont délicats, et a fortiori l’ostréiculture.  Elle requiert une vigilance constante.  La qualité des huîtres dépend avant tout de celle des eaux dans lesquelles elles sont    élevées : le milieu est très sensible et la moindre variation (température, pollution…) peut être critique. 

Il faut aussi contrôler que les coquillages ne soient pas attaqués par leurs nombreux ennemis (crabes, étoiles de mer, bigorneaux, certaines variétés de poissons, oiseaux marins…).  L’espace qui leur sera réservé dans les parcs et bassins est aussi garant d’un bon développement.

Les producteurs sont de véritables passionnés qui veillent à en faire un produit de bouche à la hauteur des exigences des fins gourmets. 

A chaque appellation ses particularités !

Plates ou creuses, affinées ou pas, elles ont chacune leurs aficionados.  Il existe plus d’une centaine d’huîtres différentes à travers le monde.  En Europe, on distingue plusieurs appellations dans chacune des deux catégories.  Certaines ont été portées par un marketing très efficace pour aboutir à des marques connues et qualitatives, telle que la Gillardeau. D’autres bénéficient d’un certificat de qualité comme le Label Rouge ou d’une IGP qui garantit leur provenance géographique.  L’huître est un produit dont la qualité est très contrôlée et qui a une signature gustative différente selon les régions et les méthodes d’élevage et d’affinage.

L’importance du terroir et de l’affinage.

Pleines de protéines, de minéraux, de vitamines et d’oligo-éléments, elles se chargent de saveurs distinctes selon leurs origines, la qualité des eaux et leur taux de salinité, les courants, la nature du sol des bassins, la présence ou non d’algues marines… Bref, on peut réellement parler de « crus » ou de « terroirs » comme pour les vins !  L’origine des larves ou des naissains n’a que très peu d’importance…

Pour les affiner afin d’améliorer leurs qualités (taille, texture, saveur, couleur, coquille), on les met dans des « claires » : ce passage en bassins peut prendre de quelques semaines à plusieurs mois et est spécifique à chaque région.  Les huîtres ainsi affinées sont appelées « pousses en claire »,  « fines de claire » ou « spéciales ».  Elles atteignent des prix plus élevés sur le marché.

Une jolie palette de saveurs, de textures et de calibres.

Fines et maigres, rondes et grasses, avec des notes iodées ou plutôt noisette, de petit ou gros calibre : à chacun ses préférences et nos poissonniers vous guideront dans votre choix.    Pour vous faire une idée de la taille et du poids d’une huître, sachez déjà que plus le chiffre indiqué est petit, plus l’huître est grande.

  • Pour les creuses, le numéro va de 0 à 5 (une huître n°0 est donc grande)
  • Pour les plates, le numéro va de 6 zéros à 6 (une huître n°6 est donc petite)

Les poissonniers Rob vous proposent généralement des creuses de calibre 3 et de grosses huîtres plates de calibre 000 ou 0000 qu’ils vous conseillent de déguster telles quelles pour en apprécier toute la subtilité. 

Déguster les huîtres : quand et comment ?

La théorie des mois en « r », en dehors desquels on évitait de manger des huîtres, n’est plus vraiment de rigueur.  Justifiée à une certaine époque par la chaleur qui pouvait nuire à leur transport en été, elle peut encore parfois trouver sa raison dans la période de reproduction qui donne des huîtres « laiteuses ».  Mais aujourd’hui, on trouve de bonnes huîtres en toute saison et les poissonniers Rob ne vous les proposeront jamais si elles ne sont pas au top de leurs saveurs.

Après l’achat, conservez-les fermées de quelques jours à 1 semaine sans crainte au réfrigérateur : à plat, côté le plus creux de la coquille vers le bas, et recouvertes d’un linge humide.  

Si elles sont juste  « croquées »,  elles peuvent attendre 1 jour maximum dans de bonnes conditions de froid, mais une fois ouvertes, consommez-les sans tarder le jour même !

Quelques conseils de pro…

  • Ouvrez-les 30 minutes avant la dégustation.
  • Laissez-les rendre leur 1ère eau pour diminuer le goût salin et iodé.
  • Un lit de glace n’est pas toujours nécessaire et risque d’estomper les saveurs.
  • Mâchez-les un minimum au lieu de les gober…
  • Mangez le pied aussi : il est plein de bons éléments!
  • A savourer crues et nature pour les puristes, pour en apprécier toutes les nuances.
  • Arrosées d’un filet de citron, poivrées ou épicées d’herbes un peu plus exotiques, accompagnées d’une vinaigrette à l’échalote : tous les goûts sont dans la nature !

Bar à huîtres chez Rob les 13 et 14/12/2019

Besoin d’autres conseils ? Envie d’une petite assiette d’huîtres accompagnée d’un verre de vin blanc ou d’un champagne en parfait accord ?  Rendez-vous à l’entrée du magasin le vendredi 13 et samedi 14 décembre prochains de 11h à 17h !  Notre maître écailler Guillaume affute déjà son couteau à huître… Tia Maraa, Réserve de Fonteneau, Fine de claire ou plate de Zélande : lesquelles préférez-vous ?