La viande de caractère, qu’elle soit rouge, blanche ou noire, c’est à la boucherie Rob que les vrais amateurs vont la chercher. Parmi les nombreuses races et terroirs proposés, plusieurs découpes s’offrent à la vue des gourmets au comptoir, mais… en toute confidentialité, certaines pièces restent parfois bien cachées !  Avez-vous déjà entendu parler des “morceaux du boucher” ?

L’art de la découpe de la viande

Le métier de boucher - et on ne parle pas ici de vendeur en boucherie ! - est une profession dont les connaissances et les ficelles s’acquièrent au terme d’une longue formation.  La découpe bouchère en est l’une des facettes et se pose réellement en art. La maîtrise du geste exige une technique et une précision très pointues. Formé à l’atelier-école Ferrandi de Paris-Montparnasse, notre chef boucher Jérôme Rayet a hérité de toute la passion familiale pour ce métier transmis par son père et son grand-père. A son tour aujourd’hui de guider son équipe et de lui communiquer ses secrets.

La viande dans tous ses recoins

Jérôme sélectionne volailles, gibiers de saison, viandes bovine, porcine ou ovine, auprès d’éleveurs qu’il connaît de longue date.  Avec son équipe dans son atelier - et c’est assez rare pour qu’on le souligne - il travaille tous les morceaux d’une carcasse ! Les plus classiques d’entre eux résonnent à nos oreilles : tournedos, entrecôte, filet pur, basses-côtes, contre-filet, jarret, pelé, longe, etc. Mais certaines découpes moins connues font saliver les gastronomes mis dans la confidence…

Où se cachent les fameux morceaux du boucher ?

Dans le cercle très restreint des vrais bouchers de métier, il se chuchote des noms moins courants, prélevés en petites quantités sur une carcasse. Ces morceaux de viande ne s’exposent pas à côté des autres au comptoir, tout simplement parce qu’il y en a moins…

 

“ Sur un bœuf de 500 kg, il y a à peine 600 à 800 g d’araignée et 2 kg de hampe.

Ces pièces se vendent donc à la demande, et il vaut mieux les réserver ! ”

Jérôme Rayet, maître boucher Rob

 

Souvent moins esthétiques que les morceaux de viande dits “nobles”, parfois un peu robustes, issus de muscles à fibres longues ou courtes, ils exigent un peu plus de préparation pour les rendre présentables. Mais ils n’en sont pas moins savoureux ! 

 

 L'onglet Découpé dans la poitrine - fort en saveur - très tendre - à déguster saignant chez le boeuf, à poêler simplement pour le veau.
 La hampe Située à côté de l’onglet - pièce tout en longueur, tendre et maigre - se consomme saignante.
 La bavette Prélevée dans la partie latérale du ventre ou près de l’aine - à poêler rapidement, ou à rôtir pour un morceau plus épais.
 La poire ou le merlan Morceaux de la face interne de la cuisse - parfaits pour une fondue bourguignonne.
 L'araignée Issue du haut de la cuisse - tendre et goûteuse - à griller ou à poêler - se mange bleue ou saignante.
 La surprise Découpée dans l’épaule, au-dessus de la palette - l’équivalent d’un filet pur !
 La grillade Muscle peaussier entre la palette et les basses côtes (secreto en espagnol) - succulent au barbecue.

 

Cette dénomination “morceaux du boucher” tient au fait qu’à une certaine époque, les bouchers se les réservaient pour eux, pour leur famille, leur amis… ou leurs meilleurs clients.

Ces pièces de viande concentrent des saveurs dont les gourmets se délecteront, du moins s’ils sont assez prévoyants et parviennent à commander ces morceaux d’excellence ! Car vous l’aurez compris, il n’y en a jamais pour tout le monde…

 

Rendez-vous à notre comptoir boucherie pour découvrir tous les meilleurs morceaux de viande !