Plus tendre, plus juteuse, plus savoureuse… la viande maturée a ses aficionados. Chez Rob, la boucherie possède sa propre armoire de maturation : bien maîtrisé, ce processus de vieillissement contrôlé aboutit à un véritable concentré de saveurs, que l’on apprécie… ou pas. Chacun ses goûts bien sûr !

Ne mature pas qui veut !

Viandes blanches, porc, agneau… s’abstenir ! Le gibier, quant à lui, exige d’office un temps de repos pour se bonifier, sans toutefois pousser jusqu’au faisandage d’autrefois.

Mais pour un processus de vieillissement plus poussé comme le dry-aging, seul le bœuf convient, et encore… pas n’importe quel morceau ! Cette maturation sèche se fait obligatoirement sur une carcasse entière ou bien sur os en découpes primaires, au départ d’une viande de qualité présentant une jolie couche de gras et un beau persillage.

Repos, maturation humide ou dry-aging : à chaque procédé ses atouts saveurs.

Maturation ou pas, la première condition à respecter pour avoir du bœuf savoureux, c’est le repos ! Trop fraîche, une viande est quasi insipide. Après la sélection rigoureuse des bêtes (race, âge, nourriture, méthodes d’élevage, etc.) auprès de partenaires qu’il connaît bien, notre chef boucher Jérôme Rayet veillera toujours à ce que la viande ait reposé de 10 à 15 jours avant de la mettre au comptoir.

Si l’enjeu est simplement d’améliorer la tendreté, certains bouchers vous proposeront des viandes sous vide qui auront macéré de 7 à 10 jours dans leur jus : ce que l’on appelle le « wet-aging » donnera une texture plus moelleuse mais aussi un goût plus minéral, voire métallique qu’il faut aimer… Mais si vous êtes fan de viande tendre, juteuse et très goûteuse, c’est la maturation sèche - dite « dry-aging » - qui créera une réelle explosion gustative !

Une bonne viande maturée exige patience et surveillance…

Comme pour les fromages que l’on affine ou les vins que l’on garde en cave, la récompense vient avec le temps !

Le processus de maturation se passe en plusieurs étapes, dans une chambre froide spécifique. On y contrôle de près la température, l’humidité et la ventilation.

Au bout de 2 semaines, une réaction enzymatique se crée au cœur de la viande et va manger les tissus conjonctifs des muscles, ce qui va la rendre de plus en plus tendre. L’eau contenue naturellement dans la viande va s’évaporer d’un tiers, concentrant ainsi ses arômes et développant des saveurs exceptionnelles proches de la noisette, du beurre ou du caramel. Ces viandes exigent un parage minutieux avant de les présenter à la consommation.

viande en chambre maturationLes viandes maturées par Rob

Depuis septembre 2016, l’armoire de maturation offre à la vue des clients d’impressionnantes carcasses et de beaux morceaux de viande en cours d’affinage. Après minimum 4 à 6 semaines de maturation dépendant du type de viande et du morceau, les bouchers Rob pourront vous offrir de la viande grand cru en côte à l’os ou contre-filet :

  • De la Normande, disponible toute l’année.
  • De la Blonde de Galice, disponible toute l’année.
  • De l’Aubrac selon les arrivages.
  • Du Limousin, selon les arrivages.

Parfois, notre chef boucher pousse l’expérience plus loin encore pour vous gâter avec un produit exclusif : du petit nerf d’Aubrac maturé sur os pendant 6 à 8 semaines !

Au comptoir, vous trouverez aussi du Shorthorn irlandais maturé au sel de l’Himalaya par Hannan Meats : les parois de sel de leur chambre de maturation assainissent l’air ambiant, ce qui adoucit la maturation et donne une viande où le goût de noisette sera moins prononcé.

Nos conseils de dégustation

Après la maîtrise de nos hommes de métier pour le choix des morceaux et la technique de maturation, c’est votre talent qui entre en jeu pour la cuisson !

Aucune technique particulière à suivre, mais pour savourer au mieux votre viande maturée :

  • Sortez-la de 1 à 2 heures à l’avance du frigo, pour que les fibres se détendent.
  • Salez-la légèrement avant la cuisson afin de former une jolie croûte. Le poivre se met en fin de cuisson pour éviter l’amertume…
  • Posez votre morceau dans une poêle de la même taille (pour éviter que la matière grasse ne brûle autour) ou sur la grille d’un barbecue en été.
  • Pour une côte à l’os épaisse, passez-la préalablement au four à 55°C pendant 30 à 45 minutes avant de la saler et de la saisir ensuite sur chaque face.
  • Ne piquez pas votre viande, mais utilisez une pince pour la retourner.
  • En fin de cuisson, couvrez votre viande d’un papier alu et laissez-la reposer 7 à 8 minutes avant de la servir.
  • Restez dans la simplicité pour les accompagnements : la viande maturée a tellement de caractère qu’il serait dommage de la dénaturer par des épices ou des sauces trop fortes.

Notre équipe est là pour vous conseiller : n’hésitez pas à leur poser vos questions, et vous aurez dans l’assiette un produit vraiment sublime !