Dans quelques jours, ce sera officiellement l’hiver. Le moment est venu de trouver les derniers cadeaux, confirmer les menus de fête et dénicher les vins qui égaieront les délicieuses soirées de retrouvailles en famille ou entre amis.

Dans quel ordre servir les vins

Le réveillon, la Saint-Sylvestre, c’est une fois par an! Du coup, on a envie de mettre les petits plats dans les grands, et même les petits flacons dans les grands. La tentation de sortir toutes ses plus belles bouteilles est grande, et le risque de gâcher certains vins en oubliant de respecter quelques principes élémentaires l’est également. Ainsi, l’ordre dans lequel on sert les vins est particulièrement important. L’objectif est de faire en sorte que chaque vin soit mis en valeur et se goûte le mieux possible au moment de le servir. Nous veillerons donc à monter progressivement en intensité et en complexité.

Pour débuter les festivités

En pratique, on évite de commencer par un porto ou un pineau des Charentes à l’apéro. Le sucre bien présent tapisserait la bouche d’entrée de jeu et ferait paraître les vins suivants acides et amers. Pour se mettre en jambe et ouvrir l’appétit, optons pour une bulle fraîche et vive, et tournons-nous vers des champagnes, crémants, cavas ou même proseccos bien choisis. On peut également opter pour un vin blanc bien sec à l’apéro.

Pour le plat de résistance

Ensuite, à table, on commence par les vins blancs les plus légers, suivis des blancs plus appuyés, qui ont passé un moment en fût de chêne par exemple. Viennent ensuite les rouges fruités, suivis des rouges boisés ou plus puissants. Et pour un même type de vin, on commence généralement par les plus jeunes, sur le fruit, pour suivre avec les millésimes anciens, qui ont normalement gagné en complexité aromatique. L’idée principale étant qu’aucun vin ne nous fasse regretter le précédent.

Terminer en douceur

Et en fin de repas, ouvrons les vins liquoreux, les portos et autres vins mutés. Enfin, pour clôturer la soirée, place aux spiritueux.

assiette homard

Les couleurs pour accorder les mets et vins

Accorder les mets et les vins peut vite devenir un vrai casse-tête tant il est difficile de tenir compte de tous les paramètres qui influent sur la réussite du mariage. Si on veut tenir compte des ingrédients de base, des cuissons, des assaisonnements, des vins précédents et suivants, du petit clin d’œil à faire à l’oncle Jean et du vin offert par le beau-père, les choses peuvent vraiment se corser. Et pour retomber sur ses pattes, il suffit parfois d’accorder les couleurs.

  • Pour le poisson blanc, on choisit un vin blanc clair et léger.
  • Si les épices ou la sauce colorent le plat, on prend un vin blanc plus coloré, aux jolis reflets dorés, apportés par l’élevage en bois.
  • Pour les poissons à chair rose, nous oserons le rosé de belle facture.
  • Pour les volailles et viandes blanches, les vins blancs sont les bienvenus.
  • Pour la viande rouge, un rouge étincelant, fruité et gouleyant.
  • Pour les viandes maturées et les gibiers, on sort les vins plus âgés à la robe évoluée tirant vers le tuilé.
  • Et ce petit truc des couleurs ne fonctionne pas mal non plus pour accorder les vins avec les formages ou les desserts.

Finalement, tout cela est assez logique, vu qu’en matière de plats, il serait également de bon aloi de commencer par les mets aux arômes les plus légers pour monter progressivement en puissance. Raison pour laquelle on commence par les poissons pour suivre avec les volailles, puis les gibiers, et clôturer avec les fromages, foie gras et dessert. Dans cet ordre, pas de souci pour accompagner le foie gras d’un vin liquoreux, alors que s’il vient se glisser en erronément en début de repas, il faudra trouver un vin nettement moins sucré.


Quelques grands classiques

Pour exceller en improvisation, mieux vaut connaître ses gammes. Et en matière d’accords mets et vins, bien que l’on puisse évidemment improviser, il y a quelques classiques qui permettent de ne pas se tromper durant les fêtes.

Huîtres +

Champagne (Champagne Brut Zero Tarlant) 

ou 

Muscadet (Muscadet/Lie 2016 l'Or Luneau-Papin)

Homard +

Champagne (Champagne Brut 2004 Vincent Couche) 

ou 

Graves Blanc (Ch. Carbonnieux Blanc 2016 Pessac-Leognan)

Caviar + Champagne (Champagne Brut 'Grande Sendrée' 2008 Drappier)
Saumon fumé +

Pouilly-fumé (Pouilly-Fumé 2017 De Ladoucette) 

ou 

Sud-Ouest blanc (Jurancon Sec 2016 Clos Lapeyre)

Coquillages + Vins blancs de Loire (Sancerre blanc 2017 Domaine Vacheron)
Volaille

+

Bourgogne blanc (Meursault 2016 Domaine Serrigny) 

ou 

Crus du Beaujolais (Morgon 2016 Belle Vue Daniel Bouland)

Bœuf + Grands vins de Bordeaux (Ch. de Sales 2010 Pomerol)
Gibier +

Bourgogne rouge (Marsannay 2016 Clos du Roy Dom. Sylvain Pataille) 

ou 

Grands vins du Rhône (Chateauneuf-du-Pape 2015 Dom. de Beaurenard)

Foie gras +

Bordeaux liquoreux (Sauternes Barsac 2006 La Pachere Ch. Massereau) 

ou 

Champagne (Champagne Brut Dom. Perignon 2009)

Et pour les fromages, ce sera un vin et un fromage ou un plateau de vins et un plateau de fromage.