On évite les vins rouges

Accorder le fromage et le vin, c’est ancré dans nos habitudes et le tandem fromage-vin rouge fait encore trop souvent partie de nos réflexes. S’il est vrai qu’il y a bien longtemps, un fromage puissant pouvait être bienvenu pour faire passer un vin âpre et vert, de nos jours, ce n’est plus nécessaire. Dans bien des cas, le mariage vin rouge et fromage ne fonctionne pas. Et c’est purement chimique : les molécules de fromage présentes en bouche réagissent avec le vin rouge (surtout s’il est tanique) et font ressortir son amertume, et même un côté ferreux. Ce qui n’est pas vraiment agréable.

Les grands classiques

Pour accorder les fromages et les vins, ce qui est souvent divin, il y a quelques trucs et astuces qui donnent de bons résultats. Tout d’abord, privilégions les vins blancs. Ensuite, essayons de former des couples fromage-vin, quitte à ne proposer qu’une seule association, mais réussie. Pour cela, on peut s’inspirer de quelques grands classiques qui fonctionnent à merveille. Chèvre et sauvignon, roquefort et sauternes, porto et stilton, comté et vin jaune du Jura, Camembert et cidre (ce n’est pas un vin, mais c’est vraiment ce qui marche le mieux) … et si vous tenez absolument à boire du vin rouge, tentez de la vieille mimolette avec un rouge sur le fruit. Dans cet esprit, on a vite compris que l’on pouvait accorder un fromage avec un vin, mais que « pour un plateau de fromages, il faut un plateau de vins », comme le dit si bien le sommelier belge, Gérard Garroy.

Quel vin avec la raclette, la tartiflette ou la fondue ?

Nous sommes tous d’accord : le moment est venu de ressortir les appareils à raclettes, les caquelons à fondue et les recettes de tartiflette. Et pour choisir les vins, nous allons penser à la digestion. Donc, nous oublions le châteauneuf-du-pape ou le pineau des Charentes pour viser le petit blanc bien vif et agréable qui va compenser le gras et peu digeste du fromage fondu. Pas question pour autant d’aller s’empoisonner avec une piquette de bord de pistes, il y a d’excellents vins en Savoie (apremonts, chignins, etc.), du Jura à base de savagnin ou de chardonnay ou de Suisse (à base de chasselas, dans l’appellation fendant, par exemple), pourquoi pas même de Belgique, et il ne faut pas s’en priver. Si un irréductible tient absolument à son verre de rouge, privilégiez le fruit et la fraîcheur : servez-lui un bon petit gamay, de la Loire ou du Beaujolais, cela lui plaira.

verres à vin

Pour un vin unique, des fromages de même type

Si vous tenez à accorder un seul vin avec plusieurs fromages, choisissez des fromages de même type afin de rendre le challenge possible.

  • Les fromages à pâte fraîche (faisselle, broccio corse, brousse …) : un vin blanc frais et fruité, à base de sauvignon par exemple, on en trouve facilement dans la Loire, le Bordelais ou le Sud-Ouest.
  • Les fromages à pâte molle à croûte fleurie (camembert, brie …) : le cidre est clairement une solution d’inspiration régionale, osez trancher en optant pour de bulles brutes, et si on veut du rouge, on prendra un vin souple et gouleyant, comme un beaujolais bien fruité.
  • Les fromages à pâte molle à croûte lavée (époisses, pont-l’évêque, maroilles, munster …) : attention, l’odeur est puissante, elle évoque la ferme, mais le goût est plus discret. Nous opterons pour un blanc puissant, par exemple d’Alsace ou de Bourgogne, ou pourquoi pas de Nouvelle-Zélande ou de Californie.
  • Les fromages à pâte pressée non cuite (morbier, tomme de Savoie, mimolette …) : c’est au tour des vins rouges charnus et épicés d’entrer en scène. Nous pensons aux vins du Rhône, de Provence ou du Sud-Ouest, voire les shiraz du nouveau monde.
  • Les fromages à pâte pressée cuite (comté, beaufort, gruyère, parmesan …) : ces fromages très fins développent des arômes plus ou moins fruités. Les vins blancs gras et amples, comme les chardonnays venus de Bourgogne. Le vin jaune du Jura sera parfait avec les fromages marqués par des arômes de noisettes.
  • Les fromages à pâte persillée (roquefort, bleu des causses, fourme d’Ambert …) : la puissance et la douceur des vins doux naturels et des liquoreux conviennent parfaitement. Nous opterons pour les banyuls, les maury, les liquoreux du Bordelais, sauternes en tête, ou même un porto en clin d’œil à nos amis anglais.