Ingrédients pour 4 personnes :

  • 8 noix de Saint-Jacques dans leur coquille
  • 8 tranches de lard de Colonnata
  • 4 beaux cèpes
  • 250 g de crème fraîche entière
  • 75 g de comté 24 mois et quelques copeaux pour la décoration
  • Quelques feuilles de betterave rouge
  • Beurre clarifié méthode Ghee
  • Sel et poivre du moulin

Ustensile particulier :

  • 1 siphon et 2 cartouches (ou un mixer)

Préparation : 

  1. Nettoyer les coquilles et retirer les noix. Les enrouler dans une fine tranche de lard de Colonnata. Poêler 2 minutes de chaque côté à feu vif. Assaisonner. Réserver.
  2. Nettoyer les cèpes en les passant rapidement sous l’eau froide et en épluchant le pied pour éliminer les impuretés. Les couper en tranches avant de les poêler rapidement dans du beurre clarifié. Assaisonner. Réserver.
  3. Préparer l’espuma : faire chauffer la crème et y faire fondre des petits cubes de comté. Passer au chinois avant de mettre dans le siphon.
  4. Dresser dans les assiettes une dose d’espuma, poser les Saint-Jacques puis les lamelles de cèpes et terminer par des copeaux de comté et une ou deux feuilles de betterave rouge.