AGAR-AGAR

L'agar-agar est un mucilage, c'est-à-dire une substance qui a la propriété de gonfler au contact de l'eau, afin d'aboutir à une substance visqueuse, un peu comme le fait la gélatine. Il n'apportequasiment aucune calorie : 313 kcal pour 100g, mais comme on ne l'utilise qu'avec grande parcimonie (2g soit 6 kcal suffisent pour gélifier 1/2 litre) cela ne représente quasiment rien Il est également riche en minéraux (du fer, du calcium et aussi du phosphore).

Le fait de  'utiliser pour gélifier les préparations liquides (lait, eau, etc..) permet d'augmenter la sensation de satiété (la substance est plus visqueuse, donc devient plus consistante dans l'estomac). Cela permet donc de manger un peu moins, mais sans avoir faim.


ARAME

On le sert comme légume d'accompagnement et il peut être ajouté aux muffins, aux soupes, aux pilafs, ou d'autres. Il est souvent frit.

DAIKON

Le radis chinois ou radis d'hiver, ou encore daïkon est le cousin asiatique du radis noir, mais il est au moins deux fois plus long et plus épais et a la peau blanche. Il est aussi plus succulent (radis à jus par excellence) et moins fibreux.

Le daïkon est un légume essentiel en cuisine asiatique. Il est appelé mu en Corée, où il sert à garnir de nombreux plats, soit cru, soit mariné en saumure. Il peut aussi être finement râpé et ajouté comme condiment ou comme élément de sauce, comme pour assaisonner et rafraîchir le tempura.

KOMBU
C’est une algue indispensable à la cuisine japonaise qui peut être trouvée le long des côtes du nord du Japon.

Le kombu contient beaucoup de minéraux et de calcium, et de plus il est riche en fer. L’iode qu’il renferme favorise le métabolisme.

KUZU-KO
Ce sont des morceaux de poudre de racines d’arrow-root (marante).Cette dernière est une plante de la famille des pois, elle tient souvent lieu de médicament lorsque l’on est grippé pour ces effets sudorifique et fébrifuges.

Les racines d’arrow-roots sauvages sont d’abord pilées, puis trempées dans de l’eau, on en récupère la fécule qui en est extraite, celle-ci s’étant déposée dans le fond, puis on la laisse sécher jusqu’à obtention d’une poudre blanchâtre. Mais après ajout d’eau lors de la cuisson, elle devient collante et quasi translucide.

La poudre de kuzu additionnée d'eau et chauffée devient claire et sert d'épaississant alimentaire.

MIRIN
Le mirin est une sorte de saké très doux utilisé aujourd'hui presque uniquement comme assaisonnement en cuisine japonaise. C'est un liquide jaunâtre pâle à ambré, sirupeux et assez sucré, à degré alcoolique généralement inférieur au saké (11-18°). Il est fabriqué avec du riz gluant cuit et fermenté.

Riche en acides aminés et en sucres subtils, il donne aux plats qu’il assaisonne une couleur dorée avec un effet « laqué » des plus appétissants - remarquable dans les teriyaki, tout en leur communiquant son arôme fruité-complexe et une saveur finement sucrée.

Le mirin est employé aussi bien pour les plats grillés que bouillis, les sauces et les bouillons. C'est également un ingrédient incorporé aux sauces salade et dans certains gâteaux japonais.

MISO
Le miso est un aliment japonais traditionnel qui se présente sous forme de pâte fermentée, à haute teneur en protéines, de goût très prononcé et très salé. Il est composé du mélange suivant : -grains de soja (parfois nommés haricots ou fèves de soya) -le double de leur poids en riz ou en orge -une forte proportion de sel marin et d’eau -un ferment appelé kōji.

Le miso est un aliment salé (plus salé que certains fromages bleus, par exemple) qui peut être employé comme :- assaisonnement ou base dans les soupes -base pour la confection de bouillons ou de saucesélément entrant dans la préparation de plats cuisinés (par exemple, encornets farcis au miso) -condiment, y compris avec des entrées froides, tel que le concombre ou le chikuwa fourré au miso.

Très facile d'apprêt, puisqu'il suffit de l'incorporer directement à la nourriture déjà préparée, il constitue une alternative au sel de table, à la moutarde, au jus de viande, au concentré de tomate et aux fromages à pâte molle.

NORI
Le nori est déjà très connu en Europe comme l’algue qui s’utilise pour faire le maki-zushi. Le nori – très peu calorique – est particulièrement riche en fibres alimentaires, en calcium, en protéines, en vitamines, en oméga 3, et en béta-carotène.

On l’utilise pour les sushi, le soba, les onigiri, etc. mais on mange aussi assez souvent du riz avec du nori coupé. Il existe également du nori sec légèrement assaisonné avec de la sauce de soja, etc. Le nori est depuis toujours l’ingrédient indispensable pour les repas japonais.

PAN-KO(CHAPELURE)
Elle est fabriquée à partir de pain de mie et a une consistance plus granuleuse que la forme européenne. Il en existe deux sortes : celle obtenue à partir de pain rassis et sec et celle fabriquée à base de pain moelleux.

On le choisit selon sa préférence. Que ce soit au Japon ou en France, elle est utilisée - pour paner des aliments destinés à être frits. - pour donner de la consistance à la préparation, par exemple, du bifteck haché japonais, faite à la base de viande et de légumes hachés, etc. …

Les fritures utilisant de la chapelure sont très appréciées dans les foyers japonais.

SAKE
En français, le mot saké désigne une boisson alcoolisée japonaise. Il s'agit d'un alcool de riz, produit comme la bière par fermentation répétée, titrant de 14 à 17°.

SEITAN
Le seitan est un aliment fabriqué à base de protéine de blé (gluten). Il est utilisé comme source de protéines dans le végétalisme et le végétarisme.

Son aspect et son goût se rapprochent beaucoup de la viande.

SHISO
C’est une sorte d’herbe qui existe depuis fort longtemps au Japon et qui a très souvent été utilisée en tant que médicament.

Le shiso a un arôme particulier rappelant un peu la menthe et stimule l’appétit.

Toutes ses parties (pousses, feuilles, fleurs et fruits) sont comestibles.

SHOYU
La sauce de soja ou sauce soja (shōyu en japonais) est une sauce fabriquée à partir d'un mélange de graines de soja fermentées, d'une céréale torréfiée, d'eau et de sel marin.

Parfois présentée comme une version saine et liquide du bouillon cube, la sauce soja est un liquide à couleur ambrée, brunâtre à rougeâtre plus ou moins foncé. Riche en acides aminés libres, elle a une saveur prononcée et très salée.

SOBA
Les soba sont avec les udon les pâtes les plus consommées au Japon. On les prépare avec de la farine de sarrasin mélangée à de l'eau, que l'on étale sur une plaque et qu'on tranche en fines lamelles d'environ 1 à 2 mm de largeur.

On les plonge ensuite dans de l'eau bouillante, comme on le fait pour les pâtes européennes. Elles sont généralement consommées  soit dans un bol rempli de tsuyu chaud (sorte de bouillon), soit rincées à l'eau froide.

SU (LE VINAIGRE JAPONAIS)
On distingue trois catégories de vinaigre de riz:

Komé-zu (vinaigre de riz) : Fabriqué principalement avec du riz décortiqué. Il est utilisé fréquemment, notamment pour les sushi ou les vinaigrettes variées.

Genmaï-zu (vinaigre de riz complet) : Fabriqué à partir du riz complet. Il donne un goût et un arôme plus prononcés que le komé-zu.

Kuro-zu (vinaigre noir) : Le vinaigre est noir et contient beaucoup d’acides aminés. Il donne un goût très riche, ample et rond.

TAMARI
Tamari désigne au Japon une sauce de soja traditionnelle, selon la méthode dite chinoise ou « à l'ancienne », faite exclusivement avec des haricots ou des tourteaux de soja, sans ajout de céréales ni autres additifs.

Initialement, le tamari était le liquide des bacs de fermentation du miso. Il est plus dense (d'où son nom de tamari qui signifie accumulé, concentré, « brut »), de couleur plus foncée et notablement moins salé.

TEMPURA
Le tempura est un assortiment de beignets à la fois très savoureux et très digeste (une des rares fritures à basse calories), populaire au Japon depuis le XVIIe siècle.

TERIYAKI
Dans la cuisine japonaise, un mets teriyaki est une viande, un poisson ou des crustacés grillés ou rôtis dans une sauce soja sucrée au mirin.

Le résultat est une viande ou un poisson laqué.

TOFU
Le tofu ou tofou, d'origine chinoise, est une pâte blanche peu odorante, issue du caillage du lait de soja (tonyu) grâce à du nigari, du jus de citron, du sel, ou du vinaigre.

Il se cuisine seul, coupé en dés, frit ou en mélange dans des salades, dans la soupe ou émietté dans des galettes avec des légumes et des céréales.

UDON
Les udon sont, avec les soba, les pâtes les plus consommées au Japon. Elles sont préparées avec de la farine de blé, mélangée à de l'eau et du sel. Leur taille varie de 2 à 4 mm de largeur.

Les udon peuvent se consommer chaudes ou froides, ce qui les rend très appréciables notamment en période estivale, permettant de lutter contre les étés japonais relativement chauds.

UMEBOSHI
Les umeboshi ou prunes (ume) salées, sont une sorte de salaison japonaise. Elles sont un aliment traditionnel très populaire au Japon.

Les umeboshi sont habituellement mangées avec du riz. C'est aussi un ingrédient habituel dont on farcit les onigiri, ces boules de riz emballées dans des feuilles de nori. En tant qu'élément du bentō (coffret repas à la japonaise), une umeboshi est souvent placée au centre d'un lit de riz blanc, ce qui a en plus l'avantage esthétique de reproduire le drapeau du Japon.

WAKAMÉ
Considéré depuis fort longtemps comme un porte-bonheur, il fait partie des algues comestibles les plus utilisées. Le wakamé est riche en iode et en calcium, il contient également des fibres alimentaires, des vitamines, des minéraux, entre autres. Il est très nutritif et bien équilibré diététiquement malgré sa très faible teneur en calories.

Il est très apprécié en tant qu’un des ingrédients possibles de la soupe de miso, on peut tout simplement aussi s’en servir pour agrémenter une salade traditionnelle. Qu’il soit frais ou salé, le wakamé doit être passé sous l’eau avant son utilisation.

Concernant le wakamé seché, celui-ci doit être laissé à tremper dans de l’eau jusqu’à ce qu’il reprenne sa consistance d’origine. (Il faut faire attention à la quantité de wakamé séché utilisé car en absorbant l’eau celui-ci double de volume !)

WASABI
Plante vivace dont on utilise la racine, c'est une sorte de raifort japonais (sorte de moutarde), vert, au goût extrêmement fort.

Le wasabi ne pousse spontanément qu'au Japon et dans l'île de Sakhaline. Il appartient d'ailleurs à la même famille botanique que le raifort et la moutarde.

Le wasabi s'utilise principalement mélangé à de la sauce de soja pour y tremper les sushis et les sashimis (plat japonais de poisson cru). De façon générale, il agrémente les plats de poisson ou de viande.

YUZU
C’est une sorte d’agrume qui supporte bien le froid et dont le parfum est très fort. On utilise sa peau comme une essence pour donner de la saveur.

Ainsi, on se sert de son zeste pour accompagner la soupe et de son jus pour le vinaigre pour constituer des sauces.