Les ingrédients (pour 4 personnes):

  • 240 g de cèpes (petits, ronds et bien fermes)
  • 8 copeaux (160 g) de Pata Negra Bellota-Bellota Extramadura
  • 200 g de parmesan 24 mois d'affinage râpé
  • 4 fines tranches de pain Ciabatta 'Rob'
  • 8 dl de crème fraîche 30% de matière grasse
  • Sel de mer Maldon et poivre noir Sarawak
  • Huile de persil plat
  • 2 cuillères à soupe de beurre clarifié

Préparation:

  1. Nettoyer et gratter les cèpes, les couper en deux et les passer très rapidement sous l'eau froide pour ôter un maximum d'impuretés.
  2. Les poêler à feu vif dans une noix de beurre clarifié après les avoir bien égouttés. Assaisonner ensuite de poivre et de sel.
  3. Laisser infuser le parmesan dans la crème fraîche à feu doux, mixer et passer au chinois.
  4. Mettre le tout dans un siphon en ajoutant une cartouche de gaz et garder au chaud dans un bain-marie.
  5. Dresser les cèpes sur assiette, ajouter les copeaux de Pata Negra, saucer avec le contenu du siphon, ajouter quelques gouttes d'huile verte et des copeaux de parmesan. Dresser sur assiette avec la fine tranche de Ciabatta toastée.