Ingrédients (pour 4 personnes)

  • 4 filets de raie
  • 1 noix de beurre
  • 1 poignée de noisettes
  • 100 g de pata negra (par exemple, le Bellota-Bellota, un jambon ibérique grand cru)
  • Du cresson pour la garniture

Pour la sauce

  • 1 gousse d’ail
  • 60 cl de lait
  • 20 cl de crème
  • 1 branche de thym

Préparation 

  1. Mélanger les ingrédients pour la sauce et les laisser infuser pendant une demi-heure à 60 °C. Retirer le thym et mixer pour obtenir une sauce lisse.
  2. Faire rôtir les noisettes pendant 10 minutes dans un four préchauffé à 160 °C. Hacher grossièrement les noisettes. Poêler les filets de raie dans une belle quantité de beurre grésillant. Saler et poivrer.

Dressage

  1. Dresser un filet de raie sur une assiette (creuse) chaude. Le garnir de quelques tranches de pata negra. Juste avant de servir, faire monter la sauce au mixeur plongeant et en garnir le pourtour de la raie. Décorer l’assiette avec du cresson et des noisettes rôties concassées.

Recette de Hap & Tap