Ustensiles

  • Blender

Ingrédients (pour 4 personnes)

Pour le cabillaud

  • 550 g de filets de cabillaud (400 g en portions de 100 g + 150 g de parures)
  • 1 citron
  • 1 poignée de ciboulette, hachée
  • Sel

Pour la brandade

  • 150 g de parures des filets de cabillauds mentionnés ci-dessus
  • Assez d’huile d’olive pour couvrir les parures
  • 1/2 citron, le jus
  • 80 dl d’huile d’olive extra vierge
  • 270 g de pommes de terre
  • 20 g de ciboulette fraîche
  • 20 g de persil frais
  • Sel

Pour la relish à l’avocat

  • 2 avocats
  • 2 citrons verts, le jus
  • 150 ml d’eau
  • 20 ml d’huile d’olive
  • 1 c. à café de sel
  • 1 c. à café de coriandre fraîche
  • 1 pincée de piment de Cayenne

Pour le chorizo croustillant

  • 200g de chorizo

Pour la sauce

  • Tentacules de poulpe précuits
  • 100 g d’olives Kalamata
  • 100 g de chorizo
  • 100 g de poivrons rouges grillés
  • 100 g de tomates, en brunoise
  • 15 g de persil frais
  • 15 g de coriandre fraîche
  • 1/2 citron, le jus
  • Huile d’olive

Pour le dressage 

  • Fleurs comestibles (capucines, bourrache, fleurs de ciboulette, violettes…)

Préparation 

Pour la brandade

  1. Couper le cabillaud en portions de 100 g (voir ci-dessous) et réserver 150 g de parures pour la brandade.
  2. Pour la brandade, saler légèrement les parures, les couvrir d’huile d’olive dans une petite poêle et les faire cuire pendant 10 à 12 minutes.
  3. Éplucher les pommes de terre, les faire cuire à l’eau salée et les passer au presse-purée.
  4. Verser la purée de pommes de terre chaude dans un récipient et l’assaisonner avec de l’huile d’olive, du sel et du jus de citron. Mélanger le tout à la spatule (pas trop longtemps).
  5. Ajouter les parures de cabillaud cuites, la ciboulette et le persil hachés et les incorporer délicatement à la purée. Essayer de ne pas briser les morceaux de cabillaud.

Pour la relish à l'avocat

  1. Pour préparer la relish à l’avocat, verser tous les ingrédients dans un blender et mixer le tout pour obtenir une purée lisse. Passer la purée dans un fin tamis et réserver.

Pour le chorizo croustillant

  1. Préchauffer le four à 150-160 °C.
  2. Couper le chorizo en rondelles de 1-2 mm d’épaisseur et les disposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Faire cuire pendant 5-10 min ou jusqu’à ce qu’elles soient légèrement colorées et croustillantes.
  3. Une fois cuites, disposer les tranches de chorizo sur une plaque de cuisson froide recouverte de papier absorbant afin d’égoutter l’excédent de graisse.

Pour le cabillaud

  1. Bien saler les filets de cabillaud et les faire dorer à feu vif dans une poêle antiadhésive bien chaude avec de l’huile.
  2. Préchauffer le four à 180 °C. Dresser le cabillaud sur une plaque de cuisson et terminer la cuisson au four pendant 2-3 minutes.
  3. Après la cuisson, parsemer le cabillaud de ciboulette hachée.

Pour la sauce

  1. Faire revenir brièvement les tentacules de poulpe précuits dans un filet d’huile d’olive.
  2. Quand les tentacules sont chauds, ajouter les olives en dés, le chorizo et les poivrons grillés.
  3. Faire chauffer la sauce à feu doux. Éviter de la surchauffer, car le poulpe risque de devenir caoutchouteux.
  4. Enfin, ajouter les cubes de tomates, la coriandre et le persil hachés ainsi que le jus de citron et laisser réchauffer, mais pas trop.

Dressage

  1. Avant de servir, verser une grande cuillerée d’avocat en gouttes sur un côté de l’assiette. Dresser un morceau de cabillaud au centre avec une cuillerée de sauce et terminer par la brandade de cabillaud garnie d’un ou deux croustillants de chorizo.
  2. Décorer l’assiette de fleurs comestibles au choix.
  3. Servir immédiatement.

Recette de Hap & Tap