Ingrédients (par personne) :

  • 120 gr de dos de cabillaud
  • 1 cuillère à soupe de gros sel de mer
  • 1 jaune d'oeuf
  • 1 cuillère à soupe de vin blanc sec
  • 50 gr de beurre fondu
  • 40 gr de crevettes grises
  • 1 citron
  • Vinaigrette aux herbes (1 c. à s. de vinaigre de cidre, 2 c. à s. d'huile d'olive, 1/2 échalote hachée, herbes hachées)
  • Purée de patates douces et tombée d'épinards (en accompagnement)
  • Sel et poivre
  • Beurre ou huile

Préparation :

  1. Enrobez le dos de cabillaud de gros sel et laissez reposer pendant 20 minutes.
  2. Rincez ensuite à l'eau froide.
  3. Enfournez à 60° C dans un plat légèrement beurré/huilé, surveillez la cuisson à l'aide du thermomètre électronique et arrêtez la cuisson lorsque la température a atteint 52°C.

Pour la sauce mousseline :

  1. Fouettez le jaune d'oeuf avec le vin blanc sur feu doux à la manière d'un sabayon.
  2. Ajoutez le beurre fondu et rectifiez l'assaisonnement.
  3. Pressez le jus d'un citron et ajoutez-le au beurre fondu ainsi que les crevettes.

Dressez dans une assiette creuse en commençant par la purée de patates douces, sur laquelle vous poserez le cabillaud accompagné de quelques feuilles d'épinards.

Terminez en sauçant avec la mousseline et la vinaigrette.

 

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