Ustensiles

  • 1 bouteille d'Espuma

  • 1 Blender

Ingrédients

  • Pour le sponge cake au basilic thaï : 40 g de poudre d'amandes, 1 g de sel, 15 g de farine, 140 g de blanc d'œuf, 1/2 bouquet de basilic thaï, 30 g de jaune d'œuf
  • Pour la base du tom kha kai : 300 g de bouillon de poulet, 1 tige de citronnelle, 1/4 de poivron rouge, 2 feuilles de kaffir, 200 g de crème de coco
  • Pour le gel de tom kha kai : 3 dl de base de tom kha kai, 3 g d'agar agar
  • Pour le saumon mariné : 3 cuillères à soupe de dashi, 1 cuillère à soupe de vinaigre pour sushi, 3 cuillères à soupe de sauce soja, 1 cuillère à café de jus de gingembre, 1/2 citron vert, le jus, 15 g de saumon, finement tranché
  • Pour les tuiles croquantes à la betterave et le dressage : 50 g de beurre, 50 g de blanc d'oeuf, 25 g de sucre, 45 g de farine, 10 g de poudre de betterave, sel, mélange pour fête des fleurs, pensées comestibles

Préparation 

Sponge cake au basilic thaï

Mixez finement les ingrédients dans un mixeur. Passez le mélange au tamis. Versez dans une bouteille d'espuma et tordez 2 cartouches sur le dessus. Secouez bien.

Versez dans un gobelet en carton et mettez au micro-ondes à 1000 watts pendant environ 30-40 secondes jusqu'à ce qu'un gâteau se forme. Laissez le mélange refroidir et retirez le gâteau.

Pour la base de tom kha kai

Réduire tous les ingrédients ensemble pour obtenir 3 dl et filtrez.

Pour le gel de tom kha kai :

Portez le tom kha kai à ébullition et incorporez brièvement l'agar agar. Versez dans un récipient et laissez refroidir au réfrigérateur. Lorsque le mélange s’est solidifié,  passez-le au mixeur pour obtenir un gel lisse. Versez dans une poche à douille.

Pour le saumon mariné

Mélangez tous les ingrédients de la marinade. Faites mariner le saumon pendant environ 1 heure dans la marinade.

Pour les tuiles croquantes de betterave

Faites fondre le beurre et le sucre. Mélangez le reste des ingrédients dans un bol et ajoutez-y le mélange beurre/sucre. Assaisonnez avec du sel. Laissez refroidir le mélange et étalez-le finement sur un tapis en silicone. Enfournez pendant environ 6 min. à 160° C et laissez refroidir.

Dressage

Placez un morceau de cake sur une assiette. Déposez un peu de gel tom kha kai sur le dessus. Placez un morceau de saumon mariné sur le dessus. Décorez avec quelques peluches de cresson et des fleurs comestibles et terminez avec le croustillant de betterave.

 

Recette de Hap & Tap