Ingrédients (pour 4 personnes)

Pour le tataki de thon

  • 320 g de thon
  • 2 cc de thé matcha
  • Huile d’olive

Pour le crumble de cajou

  • 150 g de noix de cajou grillées
  • 2,5 g de poudre de paprika
  • 1,5 g de poudre de chili
  • 1 citron vert pour les zestes
  • 1 citron pour les zestes
  • 3 g de sel

Pour les tomates infusées au nectar de fruit de la passion

  • 1 kg de petites tomates “miel”
  • 150 ml de nectar de fruit de la passion

Pour la mayonnaise fumée au siphon

  • 75 g de blanc d’oeuf
  • 110 g de jaune d’oeuf
  • 2,5 g de sel
  • 10 g de moutarde
  • 8 g de vinaigre
  • 15 g de thé lapsang souchong
  • 50 ml d’huile d’olive
  • 150 ml d’huile de tournesol

Pour la tortilla

  • 2 feuilles de tortilla

Pour le dressage du plat

  • Quelques jeunes oignons coupés
  • 1 piment jalapeño finement tranché

Préparation 

Pour le tataki de thon

Découper 4 tranches rectangulaires de thon, saler, poivrer et les enrober de matcha. Porter un filet d’huile d’olive à haute température et poêler très brièvement le thon de tous les côtés. Retirer ensuite de la poêle. Couper le thon en jolis morceaux réguliers (tataki).

Pour le crumble de noix de cajou

Mixer grossièrement les noix de cajou dans un blender et bien mélanger. Griller les épices dans un four à 180°C pendant 8 min. Mélanger la poudre de cajou avec les épices grillées. Ajouter les zestes des 2 citrons et saler. Conserver ce crumble dans une boîte bien hermétique.

Pour les tomates infusées au nectar de fruit de la passion

Émonder les tomates. Les plonger 24h dans le nectar de fruit de la passion et les maintenir au frais. Sécher les tomates pendant 4h dans un déshydrateur alimentaire.

Pour la mayonnaise fumée au siphon

Peser tous les ingrédients et les mettre dans le robot de cuisine. Enclencher le batteur et ajouter progressivement l’huile de tournesol et l’huile d’olive. Laisser infuser le lapsang souchong et passer ensuite au chinois. Remplir le siphon avec la préparation et mettre 2 cartouches. Bien secouer avant de servir. Pour servir cette mayonnaise chaude, plonger le siphon dans un bain d’eau chaude jusqu’à maximum 65°C.

Pour la tortilla

À l’emporte-pièce, découper 3 ronds par personne dans les feuilles de tortilla. Préchauffer le four à 160°C et cuire 10 min en chaleur tournante (ventilation minimum).

Dressage

Placer d’abord les tranches de thon sur l’assiette. Répartir les tomates tout autour. Ajouter le crumble, quelques rondelles de jeunes oignons et de piment jalapeño. Entre les morceaux de thon, intercaler les 3 rondelles de tortilla croustillantes. Terminer avec 2 noisettes de mayonnaise fumée du siphon.

 

Recette de Hap & Tap