Poire Chocolat

Les ingrédients (pour 4 personnes) :

  • 250 g de poires (Conférence) mûres
  • 15 g de sucre semoule
  • 10 g d'eau de vie de poire 'Distillerie artisanale Laurent Cazottes'
  • 1 jus de citron non-traité
  • 1 gousse de vanille bio de Madagascar 'Passion Vanilles'
  • 1 zeste d'orange
  • 1 boule de glace au chocolat Valrhona 64% Mandjari 'Stephen Vandeparre'

Pour le sabayon:

  • 2 jaunes d'œufs
  • 1 cuillère à soupe de sucre semoule
  • 2 cuillères à soupe de vin blanc sec

Préparation :

  1. Éplucher et découper les poires en cubes de 1 cm.
  2. Ajouter le sucre semoule, l'eau de vie, le jus de citron, la gousse de vanille fendue en deux, le zeste d'orange.
  3. Bien mélanger et cuire pendant 5 minutes à 750 watts au micro-ondes, ou en casserole à feu doux.
  4. Dresser en verrines et ajouter une boule de glace au chocolat.
  5. Réaliser un sabayon avec les jaunes d'œufs, le sucre et le vin blanc. Faire cuire à feu doux pendant environ 10 minutes.
  6. Napper le dessert avec le sabayon.

Ananas du Togo à la vanille et au citron vert

Les ingrédients (pour 4 personnes) :

  • 1 ananas du Togo 'Pain de sucre'
  • 150 g de sucre de canne non raffiné
  • 1,5 dl d'eau
  • 10 g d'épices vanille 'Brise de Madagascar' d''Épicez-vous'
  • 250 g de crème fraîche à battre 40 % de matière grasse
  • 150 g de sucre semoule
  • 1 citron vert
  • Quelques morceaux de meringue
  • 4 boules de glace limoncello 'Stephen Vandeparre'

Préparation :

  1. La veille, préparer le sirop : faire bouillir 120 g de sucre et l'eau, retirer du feu et ajouter les épices vanille.
  2. Laisser infuser durant 1 heure. Découper l'ananas en cubes de 2 cm et faire mariner dans le sirop. Laisser reposer une nuit.
  3. Le jour même : battre au fouet la crème fraîche avec 30 g de sucre et le jus de citron vert jusqu'à l'obtention d'une crème chantilly.
  4. Dresser en verres : disposer les ananas avec le sirop dans le fond, ajouter une boule de glace limoncello et recouvrir de chantilly au citron. Saupoudrer de zestes de citron vert et décorer avec quelques morceaux de meringue.

Nougat et madeleine

Les ingrédients (pour 8 verrines) : 

Pour les madeleines :

  • 125 g de beurre fondu
  • 3 œufs
  • 130 g de sucre semoule
  • 150 g de farine
  • ½ sachet de baking powder
  • le zeste d'¼ de citron
  • 50 g de miel 'Rob' de notre toit
Pour le nougat glacé :

  • 350 g de crème fleurette
  • 80 g de blancs d'œufs
  • 50 g de miel 'Rob' de notre toit
  • 60 g de sucre
  • 25 g de glucose
  • 75 g de nougatine
  • 90 g de framboises
  • 10 cl d'eau de vie de framboise
  • 80 g de raisins secs
  • 25 g de pistaches grillées et hachées
  • 25 g de pignons grillés et hachés
Préparation :

Des madeleines :

  1. Fouetter les œufs avec le miel jusqu'à l'obtention d'un ruban. Ajouter le zeste de citron, incorporer la farine, le ½ sachet de baking powder ainsi que le beurre fondu.
  2. Dresser dans des moules en silicone non beurrés et cuire à 220 °C pendant 10 minutes. Laisser refroidir et démouler.
Du nougat :

  1. Faire macérer les raisins dans l'eau de vie. Cuire le miel, le sucre et le glucose jusqu'à 121 °C (vérifier avec un thermomètre). Monter les blancs en meringue avec ces sucres cuits et monter également la crème fleurette aux ¾. Après refroidissement de la meringue, l'incorporer à la crème fleurette, ajouter la nougatine, les raisins, les pistaches et les pignons. Incorporer ensuite délicatement les framboises.
  2. Dresser en verrines et mettre au congélateur au minimum 4 heures avant de servir. Déguster avec les madeleines.