Une truite saumonée, locale et durable

À la découverte de la truite saumonée… belge

Si la truite saumonée fait bien partie de la famille des salmonidés, non, elle n'est pas le produit d'un croisement avec un saumon ! Le terme «saumoné» détermine uniquement la couleur de ce poisson et provient de la teneur en caroténoïdes de son alimentation. On l'appelle aussi truite ‘arc-en-ciel’ et on la reconnaît par la ligne rosée sur ses flancs. Vivant en rivière ou en mer, elle adore les eaux vives, fraîches, claires et bien oxygénées, ce qui en fait aussi la vedette incontestée de nos élevages !

LOCALE, DURABLE ET DE SAISON... 

Pour ceux qui la préfèrent sauvage, la truite est bientôt de saison ! En primeur en avril, la haute saison de la pêche s'étale de juin à août. Bien qu'il soit possible d'en avoir sur commande à ces moments-là, notre chef poissonnier Jean-François Janne a toujours préféré s'approvisionner chez des éleveurs locaux, pour plusieurs raisons :

• pouvoir vous la proposer toute l'année ;
• vous garantir une fraîcheur imbattable : prises le matin, les truites se retrouvent déjà l'après-midi sur nos étals ;
• vous convaincre qu'elle est meilleure que la truite sauvage qui a un goût plus terreux et une texture plus sèche ;
• vous rassurer sur l'absence totale de relent vaseux puisqu'elles évoluent en circuit fermé bien contrôlé ;
• favoriser des partenariats belges.

PLUS SAVOUREUSE QUE LE SAUMON ?

Pour pas mal de gourmets, la truite d'élevage l'emporte haut les nageoires question saveur et texture : ce poisson à chair grasse est un peu plus maigre que le saumon, son goût est plus doux et plus fin.

Préparez-la comme le saumon : 

• crue, faites-en un céviche, un carpaccio, un tartare et même des sushis ou des sashimis ; 
• poêlée à l'unilatérale, servez-la avec un beurre d'algues ou un beurre citron-gingembre, un peu de fleur de sel et du poivre ; 
• au four, c'est un régal quand elle est parsemée de gremolata ou d'épices caribou ; 
• fumée, elle se marie très bien à de la mangue, de l'avocat et de la coriandre dans un rouleau de printemps, ou se prête à merveille aux rillettes maison ; 
• bien cuite et croustillante, la peau peut se déguster comme une chips si vous demandez d'abord à nos poissonniers de l'écailler.