Ustensiles

  • 1 blender
  • 1 mandoline (facultatif)
  • 1 appareil de mise sous vide
  • 1 Anova

Ingrédients (pour 4 personnes)

  • 4 filets purs de bœuf de 150 g/pièce
  • 6 gousses d’ail
  • 4 branches de romarin
  • Gros sel marin
  • 1 bocal d’olives noires en saumure
  • 1 oignon rouge
  • 100 ml de vinaigre de vin blanc
  • 100 g de sucre
  • 1 gros chou-fleur
  • 500 ml de crème culinaire
  • 500 ml de lait
  • Poudre d’ail
  • Poivre blanc
  • 300 g de petits pois (si surgelés, les décongeler)
  • Encore davantage de crème culinaire
  • 12 carottes
  • Beurre
  • 200 ml de jus d’orange pressé frais
  • 8 branches de thym
  • 2 raviers de cresson

Préparation 

Pour les olives séchées

Préchauffer le four à 80 °C. Égoutter les olives, les hacher finement et les sécher entre 2 essuie-tout. Les répartir sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et les enfourner pour 2,5 h. Les laisser refroidir et les hacher finement dans le robot de cuisine (pulse) afin d’obtenir une sorte de crumble. Conserver ce crumble dans un récipient fermé au réfrigérateur.

Pour l'oignon rouge aigre-doux

Éplucher l’oignon et le détailler en fines rondelles. Utiliser de préférence une mandoline afin que toutes les rondelles aient la même épaisseur. Placer 50 ml de vinaigre de vin blanc, 50 ml d’eau, 50 g de sucre et une pincée de sel dans un poêlon et porter à ébullition. Verser le mélange sur l’oignon rouge et réserver pendant au moins 30 minutes.

Pour les filets purs de boeuf

Retirer la viande du réfrigérateur minimum 30 minutes avant de commencer et lui laisser prendre la température ambiante. Retirer la viande de l’emballage et l’essuyer avec de l’essuie-tout. La placer dans un sachet pour mise sous vide avec une gousse d’ail, une branche de romarin et un filet d’huile d’olive. Mettre sous vide. Faire cuire la viande sous vide à 55 °C pendant 2,5 heures (max. 4 heures). La retirer du sachet, la sécher avec de l’essuie-tout, l’assaisonner de poivre et la saisir très brièvement à feu vif dans une poêle (avec de l’huile d’olive). Faire reposer 5 minutes sous une feuille d’aluminium.

Pour la crème de chou-fleur

Découper le chou-fleur en fleurettes et les mettre dans une casserole. Verser la crème culinaire et le lait jusqu’à recouvrir le chou-fleur, environ moitié-moitié. Porter doucement à ébullition et laisser mijoter pendant 10 minutes jusqu’à ce que le chou-fleur soit cuit. Retirer les fleurettes de la casserole avec une écumoire et les placer dans le blender. Mixer jusqu’à obtention d’une crème lisse et si nécessaire, ajouter un peu de liquide de cuisson, 1 c. à s. à la fois. Le mélange est parfait si le blender arrive à former un tourbillon. Pour y parvenir, il convient de secouer un peu le blender pour l’aider. Assaisonner d’une pincée de poudre d’ail, de sel et de poivre blanc. Passer ce mélange au tamis, le transvaser dans un flacon et réserver. Rincer le blender, car il sera encore utilisé par la suite.

Pour la crème de petits pois

Faire cuire les petits pois pendant 7 minutes, les égoutter et les rincer à l’eau froide pour arrêter la cuisson. Les placer dans le blender et assaisonner de poivre et de sel. Verser un filet de crème culinaire et mixer jusqu’à obtention d’une crème lisse. Ici aussi, le mélange est parfait si le blender arrive à former un tourbillon. Passer au tamis et transvaser dans un flacon. Réserver.

Pour les carottes

Éplucher les carottes et en découper les extrémités pour qu’elles aient toutes la même longueur. Si les épaisseurs sont très différentes, il est toujours possible d’éplucher davantage les carottes épaisses. C’est plus joli si elles ont plus ou moins le même calibre. Si les fanes sont bien vertes, en laisser environ 2 cm. Dans le cas contraire, les découper à ras de la carotte. Faire chauffer une noix de beurre avec un filet d’huile d’olive dans une casserole avec couvercle. Faire cuire la 3e gousse d’ail jusqu’à ce qu’elle commence à colorer, ajouter le jus d’orange. Effeuiller le thym et l’ajouter aux carottes. Laisser mijoter pendant 15 minutes à feu modéré dans la casserole couverte afin d’obtenir une cuisson al dente. Retourner les carottes de temps en temps. Les retirer de la casserole et les envelopper, si nécessaire, dans du papier d’aluminium pour les conserver chaudes un peu plus longtemps.

Dressage

Dresser un gros point de crème de chou-fleur en haut à gauche de l’assiette. L’étaler avec le côté arrondi d’une cuillère. Sécher les carottes brièvement avec de l’essuie-tout et les disposer sur la crème de chou-fleur, les unes contre les autres avec la partie épaisse vers le haut. Répartir de façon aléatoire quelques touches de crème de chou-fleur et de crème de petits pois sur l’assiette et y déposer ensuite quelques olives séchées. Disposer quelques rondelles d’oignon rouge sur les carottes. Découper les extrémités de la viande (possibilité de goûter...) et ensuite couper la viande en deux. Essuyer les morceaux brièvement sur un essuie-tout et les disposer contre les carottes. Saupoudrer de gros sel marin. Terminer en disposant de-ci de-là un peu de cresson.

 


Recette de Hap & Tap