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Le baby homard
02 Mai 2022
Catégories:
L'inspiration
Rob ouvre la saison du baby homard !
Si le homard est un mets d’exception que beaucoup s’offrent aux fêtes de fin d’année, c’est pourtant au printemps qu’il est au sommet de ses saveurs. Nos poissonniers ont un faible pour le baby homard canadien et sauvage.
La pêche du baby homard au Canada
Pour éviter la surexploitation des mers et préserver les espèces, la pêche du homard sauvage est réglementée partout. Pour notre baby homard canadien, la période s’étend de fin avril à début septembre seulement.
Sorti des eaux profondes et froides de l’Atlantique vers un âge que l’on estime approximativement à 4 ou 5 ans, le baby homard sera mesuré au centimètre près et pesé : si les conditions imposées ne sont pas réunies, les pêcheurs le remettent à l’eau.
Chez Rob, ces délices bien charnus venus du grand froid arrivent tous les jours de mi-mai à fin août, et vous aurez dans l’assiette des spécimens de 350 à 450 g. En comparaison, un homard adulte d’une trentaine de centimètres et âgé de plus de 6 à 10 ans pourra atteindre jusqu’à 800 g mais n’offrira proportionnellement jamais autant de chair et elle sera de surcroît moins tendre !
Un peu d’anatomie avant la gastronomie
Le homard est un crustacé décapode : même si l’on ne voit d’emblée que ses deux impressionnantes pinces, pas moins de dix pattes l’aident à se mouvoir et à se nourrir !
Son corps est divisé en deux parties, offrant une succulente chair riche en zinc et en potassium :
- la tête (ou coffre), qui constitue le céphalothorax, contient les antennes, les yeux, les dents, le savoureux corail et cinq paires de pattes marcheuses, dont la dernière se termine par de grosses pinces remplies de chair moelleuse;
- la queue, qui forme l’abdomen et s’articule en 7 sections, se termine par deux nageoires plates et fournit une chair un peu plus ferme.
Bien choisir son baby homard
Rob possède son propre homarium de 10 m de long et peut donc offrir des homards vivants à ses clients amateurs.
Les connaisseurs feront attention aux antennes : entières, elles sont généralement le signe que le crustacé n’a pas séjourné trop longtemps au milieu d’une foule de congénères qui les lui auraient dévorées.
Pour le ramener chez vous, s’il est hors de son milieu aquatique, conservez-le maximum 24h dans un linge humide au frigo et vérifiez ensuite la vivacité avec laquelle l’animal agite la queue recourbée sous le corps : trop léthargique, la chair sera spongieuse et décomposée après cuisson; mort, un homard devient tout simplement inconsommable !
Mâle ou femelle, les vrais gourmets ont leur préférence : une femelle aura moins de chair mais des œufs dont certains gourmets apprécient la saveur et d’autres pas du tout… Et pour les distinguer, vous pouvez compter sur l’œil expert de nos poissonniers !
Cuire un homard n’est pas compliqué
Le plus simple est certainement de le plonger la tête la première dans une casserole bouillante (eau salée ou court-bouillon), en ayant pris soin d’endormir le crustacé par le froid au préalable en le laissant quelques minutes au congélateur. Pas de panique pour le sifflement qui se fait entendre lors de la cuisson : ce n’est que l’air coincé entre les chairs et la carapace qui s’échappe…
Dès la reprise de l’ébullition, comptez 1 minute de cuisson par 100 g et ajoutez encore 1 minute à ce temps. Un baby homard de 400 g cuira donc 5 minutes. Pour une cuisson parfaite des pinces, vous pouvez les détacher et les remettre 1 à 2 minutes supplémentaires dans l’eau de cuisson bouillante.
Si vous préférez le griller au four ou au barbecue, il vous faudra d’abord faire passer votre homard de vie à trépas avant de le couper en deux et de l’arroser d’huile et d’épices ou d’herbes selon votre inspiration. Grillé à la vanille, c’est un régal !
Si l’expérience ne vous tente pas, sachez que Rob cuit le homard pour vous dans un bouillon maison dont la recette est visiblement très appréciée… et jalousement gardée.
Bien outillé pour votre dégustation
La carapace et les pinces ne sont pas si coriaces, surtout chez le baby homard. Armé d’un bon couteau de chef… et d’un ordinateur, vous voilà prêt à suivre les instructions des nombreuses vidéos illustrant comment décortiquer un homard.
Le luxe pour vos invités si vous le servez froid, c’est évidemment de le présenter déjà décortiqué dans une assiette garnie selon votre inspiration… Pourquoi ne pas disposer la chair sur la carapace retournée par exemple ?
Sinon, prévoyez pinces, piques, serviettes et rince-doigts à table avant d’ouvrir le festin !
Bellevue, thermidor, grillé, à l’armoricaine, en soufflé… cet ambassadeur de la haute gastronomie a inspiré pas mal de grands chefs, et le servir à vos invités est gage de fête à table !
