Ingrédients (pour 4 à 6 portions)

Pour la crème pâtissière

  • 2 jaunes d'oeufs
  • 200 g de lait
  • 40 g de crème fraîche 
  • 14 g de poudre de pudding
  • 30 g de sucre

Pour la mousse de noisettes

  • 120 g de pâte de noisettes Crazy de Frederic Blondeel
  • 150 g de crème pâtissière
  • 275 g de crème fraîche 
  • 1 feuille de gélatine ramollie

Pour le glaçage

  • 250 g de sucre
  • 250 g d'eau bouillante
  • 1 cs de pâte de noisettes Crazy de Frederic Blondeel
  • 1 sachet de pectine

Pour le biscuit dentelle

  • 30 g de farine
  • 40 g de beurre
  • 40 g de Cassonnade
  • 40 g de sucre cristallisé
  • 20 g de jus de pamplemousse
  • 20 g de jus d'orange

Pour le caramel de noisettes

  • 100 g de sucre
  • 4 à 6 noisettes

Pour la finition

  • 1 orange en petits quartiers
  • 1 pamplemousse en petits quartiers

Préparation 

Pour la crème pâtissière

Battre la crème avec les jaunes d'œufs, ajouter le sucre et la poudre de pudding.
Porter le lait à ébullition et mélanger d'abord un filet de lait bouillant au mélange de crème froide, puis y incorporer le reste de lait bouillant et laisser bouillir quelques instants.
Verser dans un récipient bien froid, couvrir d'un film plastique en prenant soin de bien le coller contre la préparation et mettre 15 minutes au réfrigérateur.

Pour la mousse de noisettes

Fouetter la crème jusqu'à la consistance d'une mayonnaise. 
Mélanger la pâte de noisettes avec la crème pâtissière, dissoudre la gélatine ramollie avec une cuillère à soupe de ce mélange au micro-ondes et l'incorporer au reste de la pâte.
Ajouter délicatement la crème fouettée avec une spatule pour obtenir un mélange bien homogène et le mettre dans une poche à douille. 
Prendre quatre grands verres (ou six petits), y déposer une base de mousse et faire prendre au congélateur le temps nécessaire.

Pour le glaçage

Caraméliser le sucre en faisant tourner la poêle pendant l'opération. 
Déglacer avec l'eau bouillante. 
Incorporer la pectine en remuant et porter brièvement à ébullition. 
Ajouter la pâte de noisettes et mélanger avec un mixeur plongeant. 
Sortir les verres du congélateur et verser délicatement le glaçage sur la mousse en faisant tourner le verre. 
Remettre les verres au congélateur pour qu'ils refroidissent.

Pour les biscuits dentelles

Mélanger les sucres avec les jus de fruits, ajouter la farine et bien mélanger. 
Faire fondre le beurre et le mélanger lentement à la pâte. 
Faire un pochoir en découpant un rond dans une feuille de plastique. Placer le pochoir sur un tapis de cuisson en silicone et étaler la pâte dans le cercle du pochoir de manière à obtenir de jolis biscuits bien ronds. 
Cuire environ 10 min dans un four préchauffé à 160°C. 
Sortir les biscuits du four et, tant qu'ils sont encore chauds, faire de petites coupelles en les pressant délicatement dans les compartiments d'une boîte à œufs. Laisser refroidir les biscuits dans la boîte à œufs.

Pour les noisettes caramélisées

Caraméliser le sucre et y tremper les noisettes, puis les retirer une à une en veillant à ce qu'une goutte de caramel reste attachée. 
Laisser la goutte durcir et placer la noisette dans les coupelles.

Dressage

Sortir les verres du congélateur. Verser un peu de mousse de noisettes sur le dessus et décorer avec un quartier d'orange et de pamplemousse ainsi qu'un biscuit dentelle.

 

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