Quand Myriam, la foodie gastronomique de Hap & Tap, craque pour une recette, elle mise toujours sur des ingrédients de première qualité pour magnifier ce classique de la cuisine française. Essayez cette recette de coquilles Saint-Jacques snackées accompagnées d'une mousse et d'une sauce au vin blanc, et laissez-vous séduire par cette entrée tout en légèreté.

Ingrédients (pour 6 personnes)

Pour la mousse de St-Jacques

Pour la sauce au vin

 Pour le dressage

 150 g de noix de St-Jacques

  250 ml de fumet de poisson

 6 coquilles St-Jacques

 150 ml de crème (entière)

 330 ml de crème entière

 De l'huile d'olive

 1 blanc d'oeuf

 50 ml de vin blanc

  1 poignée d'aneth

 3 g de sel

 Sel

  

Préparation de la mousse

  1. Dans un robot de cuisine, mixer les noix de St-Jacques jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse. Ajouter ensuite le blanc d'oeuf et mixer quelques secondes. Terminer en ajoutant la crème fraîche et le sel, et mixer pendant 20 secondes pour obtenir une texture lisse et uniforme.
  2. Allumer le four à 150°. Se munir de 6 petits cercles de pâtisserie et couvrir le fond de film alimentaire*. Mettre la mousse dans une poche à douille et pocher cette mousse dans les cercles (environ 50 g par portion). Lisser la surface avec une spatule.
  3. Placer les cercles dans un lèchefrite et remplir le plat d'eau bouillante jusqu'à mi-hauteur des cercles. Faire cuire 15 minutes au four et les sortir.

Préparation de la sauce

  1. Mettre le fumet de poisson et le vin dans un poêlon. Porter à petite ébullition et faire réduire au tiers.
  2. Ajouter la crème et assaisoner. Remuer et faire cuire jusqu'à ce que le mélange nappe le dos d'une cuillère. Garder la sauce au chaud jusqu'au moment de servir.

Dressage

  1. Couper chaque noix de St-Jacques en 3 cercles de même épaisseur. Faire chauffer une pôele, ajouter un filet d'huile et snacker les coquilles pendant 30 secondes de chaque côté.
  2. Retirer le film alimentaire des mousses : démouler délicatement chaque mousse en faisant glisser la lame d'un petit couteau tout le long du cercle.  Déposer chaque mousse au centre de l'assiette, arroser de sauce et disposer 3 disques de St-Jacques par-dessus. Terminer avec quelques pluches d'aneth. 

* Vous pouvez également utiliser des moules en silicone ou un moule à fonds de tarte antiadhésif préalablement graissé d'huile d'olive.

 

Une recette de la blogueuse Hap & Tap Pour Rob The Gourmets' Market