Quel est donc le secret d’un pain de qualité ? Le levain, c’est certain ! Plus savoureux, plus digeste, plus croquant, frais plus longtemps : le pain n’a que des avantages à retirer de cette fabrication artisanale. D’autant plus si les ingrédients de la recette sont de première qualité… comme c’est le cas chez Rob !


Levain ou levure ?

Le levain est une préparation à base de céréales et d’eau qui, sous l’action du temps et de la température, va permettre la fermentation des céréales et aider votre pâte à pain à lever naturellement. Pour des raisons de rapidité, la levure le remplace souvent en boulangerie, mais pour qui prend le temps, les avantages du levain sont nombreux.

  • Côté gustatif

- Amplitude des saveurs : exhausteur de goût naturel, le levain allonge un peu le temps de levage du pain et va déployer des notes aromatiques acides et fruitées grâce aux ferments naturels et aux acides (lactiques, acétiques) qu’il produit. Pour ceux qui apprécient ces notes aigrelettes très typiques, attendre quelques jours avant de consommer son pain au levain permet de les épanouir encore mieux !

- Croustillance, fraîcheur et moelleux : la croûte d’un pain au levain est tout simplement une vraie croûte, croustillante comme il faut. Assez épaisse, elle protège la mie en retenant l’humidité à l’intérieur. Vous conserverez votre pain jusqu’à une semaine car les bactéries du levain empêchent d’autres micro-organismes de s’y installer et forment une barrière antifongique.

  • Côté nutritionnel

- Digestion facilitée : contrairement à la fermentation alcoolique déclenchée par la levure, les bactéries développées dans le levain vont se nourrir de l’amidon des céréales et entraîner une dégradation de certaines protéines, telles que le gluten. Bonne nouvelle pour les gourmets qui cherchent à éviter cette substance donc ! 

- Meilleure assimilation des minéraux : calcium, potassium, zinc et autres oligo-éléments ne se fixent pas si simplement dans l’organisme à cause de l’acide phytique contenu dans les céréales. La magie de la chimie opérée par les bactéries naturelles du levain fait en sorte que cet acide se décompose.

- Contrôle minceur : de par sa composition, on arrive plus vite à satiété et on en mangera donc moins. Par ailleurs, grâce à la rétrogradation d’une partie de l’amidon en maltose, le pain au levain a un meilleur indice glycémique et se “brûle” mieux que les autres pains.

Le pain au levain, un artisanat maison maîtrisé par notre boulanger Yves Libion

Préparer un pain au levain est un processus un peu long et complexe, un défi que notre boulanger Yves Libion relève avec passion chez Rob. La formation qu’il a suivie chez Ludovic Richard, Meilleur Ouvrier de France, l’a fasciné et lui a donné l’envie de réaliser son propre levain. Simple mélange d’eau, de farine et d’un peu de sel à la base, le levain est un organisme vivant qu’il faut laisser reposer plusieurs jours et constamment nourrir pour qu’il se renforce. On parle de “rafraîchis” : il en faut minimum 5 avant de pouvoir l’utiliser. Dans un bocal bien fermé, placé près d’une source de chaleur jusqu’au rafraîchi final, puis au frigo, Yves surveille son bébé levain en s’amusant de l'alchimie qui s’opère sous ses yeux… Il sait que s’il l’alimente comme il faut, il le gardera à vie !

Sa petite touche personnelle ?

Il fait macérer 6 jours une pomme et une orange dans l’eau

qu’il utilisera pour son levain-mère afin de lui insuffler déjà de la vie !

 

Pour son pain, Yves utilise une farine de qualité des Moulins Bodson : pure, sans aucun additif ni conservateur ! Pétrissage, rabat, repos, pesage, mise en forme, cuisson : la fabrication de son pain au levain prend quasiment 24 heures ! Mais quelle récompense au terme de cette attente : un pain moelleux à la mie joliment alvéolée, à l’enveloppe bien croustillante et au goût un peu suret si typique ! 

Nouveau à la boulangerie Rob : le pain Lourmarin

La petite famille des pains au levain chez Rob s’agrandit : le bûcheron, le noix-noisettes, le Poilâne accueillent désormais un nouveau compagnon aux saveurs du Sud, le Lourmarin, nommé d’après l’un des plus beaux villages de France dans le Luberon. Poivrons rouges et tomates séchées, oignons et poivrons verts frais, origan : que de bons ingrédients qui réveillent nos envies de soleil, non ? Fait à l’ancienne, avec du froment moulu sur meule de pierre, c’est toute la noblesse de goût du blé qui est préservée dans ce pain de 500g, que nos boulangers Rob ont aussi décliné en petits pains Robodor !


Pour vous permettre de découvrir nos nouveaux pains, nous mettons régulièrement des petits morceaux à picorer au comptoir.

S’il ne devait plus y en avoir lorsque vous passez, n’hésitez pas à en demander !