En amuse-bouche à l’apéritif, comme touche de finition d’un plat gastronomique ou pour réaliser une pomme de terre moscovite, le caviar est profondément lié à des moments d’exception.


Du caviar sauvage au caviar d’élevage

À l’origine, le caviar était issu d’esturgeons sauvages. Mais en 2009, sa pêche est définitivement interdite pour éviter leur extinction.

Perpétuer l’espèce en l’adaptant le mieux possible à la captivité tout en préservant l’héritage gastronomique exceptionnel que représente le caviar fut un enjeu de taille !

L’élevage des esturgeons est délicat, précis et long : ces poissons n’atteignent leur maturité qu’après 4 à 6 ans mais il faut encore 3 ans de plus pour que leur caviar soit bon.

Les caviars d’exception sélectionnés par les poissonniers Rob 

Notre partenaire Caspian Tradition figure parmi les experts les plus pointus en matière de caviar. La famille Razavi s’approvisionne dans les meilleures piscicultures en Iran mais aussi en Chine, en Finlande, en Italie, en Allemagne, en France et même en Belgique.  

Fragile et sensible, leur précieux caviar est préparé suivant une recette ancestrale absolument unique.  

  • - Le Baerii est un caviar d’élevage originaire de Sibérie, très répandu en Europe.  Dépassant rarement les 10 kg, l’Acipenser Baeri est l’un des plus petits esturgeons. Ses œufs gris clair, de taille moyenne, éclatent en bouche avec puissance. Ses saveurs peu iodées évoluent vers des notes fruitées avec une douce finale de noisette.  
  • - L’Osciètre russe est élevé dans les lacs et les barrages de grande profondeur. Les œufs de l’Acipenser Gueldenstaedtii sont d’une teinte brune, avec de jolis reflets dorés. En bouche, ils développent des saveurs iodées et un petit goût de noisette.  Ses parfums de fruits secs et sa faible teneur en sel en font un amuse-bouche délicat, une entrée en matière des plus raffinées.
  • - L’Impérial est un caviar subtil qui rappelle le prestigieux Caviar Impérial iranien sauvage de la belle époque... Les œufs de cette espèce hybride (Huso Dauricus et Acipenser Schrenckii) sont issus d’esturgeons adultes (10 à 12 ans) qui circulent librement dans un cadre naturel et protégé : les lacs naturels sino-russes au bord du fleuve Amour. Ils fournissent un caviar semi-sauvage bien ferme aux couleurs dorées, aux gros grains bien détachés et dont la saveur iodée persiste agréablement en bouche.

Le caviar belge, favori de nos traiteurs

Au comptoir traiteur, notre chef a opté pour un caviar plus local mais non moins qualitatif : la marque Royal Belgian Caviar a été pionnière de l’or noir en Belgique. Différentes variétés d’esturgeons sont élevées de façon traditionnelle, avec un savoir-faire parfaitement maîtrisé, de la fécondation des œufs à leur maturation en saumure. 

  • - Le Royal Belgian Baerii Gold, aux petits grains très noirs, révèle une grande finesse sous le palais.
  • - Le Royal Belgian Osietra Top Selection, issu d’esturgeons russes Acipenser Gueldenstaedtii, développe un léger goût de noisette.

Champagne ou vodka avec votre caviar ?

Le caviar est un mets de luxe qui exige un compagnon aussi raffiné que racé.

De par ses origines russes, la vodka est indissociable du caviar, mais elle sert aussi à bien “nettoyer” le palais entre chaque bouchée, pour que chaque nouvelle explosion de saveurs préserve toute sa subtilité et sa pureté. Choisissez une vodka pure comme la Vodka Beluga Noble. Eau-de-vie de malt d’exception et eau pure issue de puits artésiens de Sibérie, région légitimement réputée pour sa pureté écologique, sont les garanties d’une saveur ample et douce.

Si vous préférez plus de raffinement, le champagne fait parfaitement écho à la saveur délicate des grains de caviar qui roulent sous le palais, et ses fines bulles feront pétiller encore plus vos papilles.

Pour déguster le caviar, Rob vous conseille de...

  • - Sortir votre boîte du frigo 30 min. avant la dégustation pour l’amener à une température de 10°C et éventuellement la poser sur un lit de glace pilée ;
  • - Utiliser une cuillère en nacre, en porcelaine ou en bois pour le service (il ne supporte pas les matières métalliques) ;
  • - Veiller à avoir le palais neutre ;
  • - Le savourer “à la royale” : nature, sur la paume de votre main ;
  • - Le poser sur un blini tiède ou un toast croustillant, avec ou sans crème épaisse ;
  • - Sublimer vos recettes en l’utilisant sur un dos de bar grillé, dans un tartare de veau pour une expérience terre-mer ou sur un œuf cocotte.