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Poêlée de coquilles Saint-Jacques aux champignons des bois, lard mariné et laqué au miel torréfié
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Ingrédients (pour 4 personnes en entrée)
- - 400 gr de coquilles Saint-Jacques fraîches, nettoyées
- - Un peu d’huile d’olive
Sauce :
- - 100 gr de fond de homard Belfond
- - 30 gr de crème à 40% de matière grasse
- - 100 gr de beurre ail des ours et poivre Kampot Bordier
- - 15 gr d’oignons verts ciselés finement
- - Un peu d’ail des ours séché
- - Un peu de jus de citron jaune frais
- - Un peu de poudre de piment d’Espelette
Mélange champignons :
- - 1 ravier de champignons mix de luxe de 250 gr coupés en gros dés
- - 20 gr de beurre
- - 20 gr d’échalotes hachées
- - 40 gr de petites fleurs de brocolis blanchies croquantes
- - 15 gr d’amandes grillées tomate basilic
- - 10 gr d’œufs de poissons volants au wasabi
- - Un peu de jus de citron jaune frais
Mélange d’herbes :
- - Un peu de mélange micro pousse mixte spicy
- - Un peu de mélange de fleurs sunny spring time mix
- - Un peu d’huile d’olive cuvée privée LR
- - Un peu de jus de citron
Garniture :
- - 4 fines tranches de lard mariné et laqué au miel torréfié
- - Un peu d’huile au thym sauvage Bela-Luz LR
- - Sel, poivre du moulin
Préparation
Sauce :
Verser le fond de homard dans une casserole, ajouter la crème, porter à ébullition, monter avec le beurre ail des ours et poivre Kampot, assaisonner de sel, de poivre, de piment d’Espelette, de jus de citron, donner un tour de mix soupe, juste avant de servir, ajouter l’ail des ours séché et les oignons vert ciselés. La sauce doit rester fluide.
Mélange champignons :
Faire fondre le beurre dans une poêle anti adhésive, lorsqu’il est noisette, y sauter le mix de champignons à feu vif, les colorer légèrement, assaisonner de sel et de poivre, ajouter les fleurs de brocolis, les échalotes hachées, sauter encore une minute sans colorer, rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre, ajouter un peu de jus de citron et juste avant de servir, ajouter les amandes grillées et les œufs de poissons volant au wasabi.
Mélange d’herbes :
Rassembler dans un bol : les micros pousses et le mix de fleurs, juste avant de servir, ajouter un peu d’huile d’olive cuvée privée, du jus de citron, assaisonner de sel, poivre et mélanger délicatement.
Coquilles Saint-Jacques :
Assaisonner les coquilles de sel et de poivre, les colorer rapidement dans une poêle avec un peu d’huile d’olive, ne pas trop les cuire pour les garder moelleuses.
Dressage :
Partager le mélange de champignons dans des assiettes creuses et recouvrir avec les tranches de lard coupées en deux. Dessus déposer les coquilles poêlées, garnir avec un petit dôme de mélange d’herbes. Saucer tout autour et terminer avec un petit filet d’huile au thym Bela-Luz.