Les ingrédients (pour 4 personnes):

Pour le crumble:

  • Beurre - 100 g 
  • Cassonade - 125 g 
  • Farine - 125 g 
  • Sucre vanillé - 5 g 

Pour la pâte à choux:

  • Farine - 200 g 
  • Œufs - 5 à 7 pièces
  • Beurre - 100 g 
  • Sucre - 1 pincée 
  • Sel - 1 pincée 
  • Eau - 250 g 

Pour la crème pâtissière:

  • Jaunes d'oeufs - 8 pièces
  • Lait - 1 litre
  • Sucre - 200 g 
  • Gousse de vanille - 1 pièce
  • Maïzena - 90 g

Pour la crème spéculoos:

  • Crème pâtissière - 265 g 
  • Beurre - 265 g 
  • Praliné à l'ancienne - 265 g 
  • Poudre à spéculoos - 20 g 
  • Sucre cuit à 121°C - 125 g 
  • Blanc d'œufs - 65 g (2 à 3 œufs)

Préparation:

Crumble:

  1. Mélanger tous les ingrédients ensemble dans l'ordre, jusqu'à l'obtention d'une pâte bien homogène.
  2. Abaisser le crumble sur 2 mm, découper à l'emporte-pièce des ronds plus petits que la taille du chou (de deux tailles différentes pour réaliser la tête et le corps).

Pâte à choux:

  1. Mettre le beurre, l'eau, le sel et le sucre à bouillir. À ébullition et hors du feu, incorporer la farine et bien sécher la pâte. Changer rapidement de récipient et incorporer les œufs. 
  2. Dresser les petits choux sur un papier cuisson ( de deux tailles différentes pour réaliser la tête et le corps). Dorer au jaune d'œuf et ajouter le disque de crumble selon la taille de vos choux. 
  3. Enfourner à 180 °C pendant 20 à 25 minutes.

Crème pâtissière: 

  1. Faire bouillir le lait, la moitié du sucre et la vanille (fendre et gratter la gousse). Faire blanchir les jaunes et l'autre moitié du sucre. Ajouter la Maïzena. 
  2. À ébullition, verser un peu de lait sur les jaunes. Bien mélanger et remettre le mélange dans le lait. Faire cuire jusqu'à épaississement.

Crème spéculoos:

  1. Battre la crème pâtissière, le beurre, le praliné et la poudre à spéculoos.
  2. Une fois la crème spéculoos bien émulsionnée, remplir le corps et la tête de celle-ci. Poser une corolle de chocolat sur le corps (facultatif) et déposer la tête sur le dessus. Saupoudrer de sucre glace.