Ingrédients pour 4 personnes :

  • 720 à 800 g de rôti de filet d'agneau
  • 10 g de poudre de charbon végétal
  • Croûte au chèvre : 50 g de beurre, 50 g de chapelure, 1 pièce de chèvre frais, 1 branche de thym
  • 4 cl de fond d'agneau
  • 100 g de beurre clarifié (ou ghee)
  • 8 pièces d'asperges vertes
  • 8 pièces de morilles
  • sel et poivre

Préparation :

  1. Ficeler le rôti, l'assaisonner, l'enrober de poudre de charbon végétal et l'enfourner pendant 2h30 à 62 °C.
  2. Pendant ce temps, préparer la croûte de chèvre : faire fondre le beurre, y ajouter la chapelure, le chèvre frais et le thym. Bien mélanger et assaisonner. Aplatir entre 2 feuilles de film plastique ou de papier sulfurisé et mettre au frigo.
  3. Poêler les asperges éplûchées dans du beurre clarifié pendant 3 minutes, puis ajouter les morilles et poursuivre la cuisson encore 1 à 2 minutes.
  4. En fin de cuisson du rôti, le colorer à feu vif dans du beurre clarifié.
  5. Poser la croûte de chèvre sur le rôti et le passer sous le gril ou sous un chalumeau 2 minutes.
  6. Découper la viande et dresser les assiettes en y ajoutant le fond d'agneau réchauffé, les asperges et les morilles.