Ustensiles

  • 1 appareil de mise sous vide
  • 1 Anova

Ingrédients (pour 4 personnes)

Pour le suprême de pintade

  • 2 suprêmes de pintade
  • Sel et poivre
  • 1 pincée de paprika fumé
  • 2 noix de beurre

Pour le beurre Café de Paris

  • 100 g de beurre doux, à température ambiante
  • 2 c. à s. d’échalote, très finement hachée
  • 1 gousse d’ail, pressée
  • 3 filets d’anchois, finement hachés
  • 1 c. à c. de jus de citron
  • 1 c. à c. de moutarde de Dijon
  • 1 c. à c. de curry (j’ai utilisé du curry Vandouvan)
  • 1/2 c. à c. de paprika (normal ou doux, pas fumé)
  • 1 c. à c. de sel
  • 2 c. à c. d’estragon, finement haché
  • 2 c. à c. de persil, finement haché

Pour les asperges

  • 1 botte d’asperges blanches
  • 1 botte d’asperges vertes
  • 1 botte d’asperges des bois
  • 1 paquet de mini asperges vertes bio
  • 1 noix de beurre
  • Sel et poivre

Pour le dressage

  • Fleurs comestibles, capucines...
  • Quinoa soufflé

Préparation 

Pour le suprême de pintade

Faire chauffer l’appareil de mise sous vide à 65 °C. Assaisonner les suprêmes de pintade avec du poivre, du sel et du paprika fumé. Mettre les suprêmes sous vide avec une noix de beurre et les placer dans le bain d’eau chaude. Faire cuire à 65 °C pendant 55 minutes. Retirer ensuite les filets du bain d’eau chaude et les rôtir côté peau jusqu’à ce qu’ils soient bien croustillants.

Pour le beurre Café de Paris

Mettre tous les ingrédients dans un bol et mélanger jusqu’à obtention d’un mélange homogène. Placer le beurre sur du film alimentaire et former un bloc grossier de 20 cm. Rouler le film alimentaire et serrer solidement les extrémités. Un beau bloc de beurre se forme au fur et à mesure que les extrémités sont resserrées. Si nécessaire, nouer les extrémités afin de conserver la forme. Réfrigérer pendant 3 heures ou jusqu’à ce que le beurre soit bien solide. Découper ensuite le beurre en tranches de 0,7 cm et le laisser ramollir à température ambiante (pour qu’il puisse fondre plus facilement). Les restes se conservent au frigo jusqu’à 3 jours ou 2 mois au congélateur (les découper à l’avance pour plus de facilité).

Pour les asperges

Éplucher les asperges blanches et vertes. Plonger les deux dans de l’eau froide, porter à ébullition et laisser cuire 4 minutes. Retirer les asperges de l’eau de cuisson et les plonger dans de l’eau glacée. Faire fondre une noix de beurre dans une casserole et y faire revenir brièvement les asperges blanches, vertes et des bois. Saler et poivrer. Retirer la casserole du feu et y mélanger les minis asperges vertes bio.

Dressage

Dresser le tout sur les assiettes chaudes comme sur la photo et servir immédiatement.

 

Recette de Hap & Tap